西餐热菜制作02 教案 3 第三章 西餐汤类与沙司类制作.doc

《西餐热菜制作02 教案 3 第三章 西餐汤类与沙司类制作.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第三章西餐汤类与沙司制作一、教学目标1.认识和了解各类基础的汤与沙司2.掌握汤类与沙司的制作方法二、课时安排本小节共3个内容，共安排6个学时。三、教学重点本章主要学习西餐各类汤汁与沙司的制作。通过对各种汤类与沙司的阐述和说明，使学生认识和了解各类基础的汤与沙司，从而掌握各种烹调方法在实际工作中合理的使用技术和运用方法。四、教学难点1.西餐汤类的制作2.西餐沙司类的制作3.掌握烹调方法在实际工作中的合理使用技术五、教学内容第一节西餐汤类制作一、清汤类清汤，英文称为“Clearsoup”，法文称为“

2、Consomme”，是指将含有鲜味成分的各种基础汤，加入富含蛋白质的原料，如鸡蛋清、瘦肉末等，通过煮制，清除汤中的杂质，从而制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤品　　1.牛清汤牛清汤是用牛基础汤制作的清汤。由于牛的生长期较其他动物长，所以肌红蛋白较多，呈味物质比较充分，煮制的汤颜色比其他清汤深，口味也更鲜醇。2.鸡清汤鸡清汤是用鸡基础汤料制作的清汤。由于鸡组织中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以鸡清汤中具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫黄气味。3.鱼清汤鱼清汤是用鱼基础汤制作的清汤。由于

3、鱼组织中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鲜味成分，所以鱼汤具有独特的鲜美气味。鱼组织中血管分布少，血红蛋白也较少，所以汤色很淡，只略带浅黄。二、茸汤类茸汤英文为“Pureesoup”，是指将各种蔬菜制成的菜茸，加入基础汤或浓汤中调制而成的汤类。茸汤是传统的汤类，西方各国几乎都有这种类型的汤。由于茸汤中含有丰富的营养素和良好的风味，所以经久不衰，至今仍广为流传。茸汤根据制作方法和用料的不同，主要分为两种类型。（1）将菜茸直接加入基础汤或清水中，依靠菜茸的浓度使汤变为浓稠的茸汤。大多数茸汤是用这种方法制作而

4、成的，如栗子茸汤、土豆茸汤。（2）将菜茸与白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使汤变为浓稠的茸汤。这种类型的茸汤相对较少，如胡萝卜茸汤、菜花茸汤。三、奶油汤类奶油汤英文为“Creamsoup”。奶油汤最早起源于法国，我国广州、香港一带称之为忌廉汤。奶油汤是用油炒面粉加白色基础汤、牛奶或奶油等调制而成的，是具有一定浓度的汤类。奶油汤的类型主要有以下三种：（1）用油炒面粉加白色基础汤（Veloutes）和奶油、牛奶调制的奶油汤。（2）用油炒面粉加牛奶（Bechamel）和蔬菜茸混合调制的奶

5、油汤。（3）在茸汤的基础上加入牛奶或奶油调制的奶油汤。四、浓肉汤类浓肉汤也称菜肉粥，英文为“Broth”，起源于英伦三岛，是用蔬菜丁、肉丁和米饭或大麦粒等调制的一种较浓稠的汤类。五、蔬菜汤类蔬菜汤（Vegetablesoup）是指将各种蔬菜等制作成汤料，加入各种基础汤中制成的汤类菜肴。由于这类汤中大都带有一些肉类汤料，所以也可称为肉类蔬菜汤。蔬菜汤色泽鲜艳，口味多样，诱人食欲。由于调制蔬菜汤所使用的基础汤和汤料各有不同，所以蔬菜汤的品种也多种多样。六、海鲜汤类海鲜汤（Seafoodsoup）是指

6、以鱼、虾等海鲜类原料为主要汤料，辅以部分蔬菜汤料，用鱼汤或海鲜汤调制成的汤类菜肴。七、冷汤类冷汤大多是用清汤或凉开水加上各种蔬菜或少量肉类调制而成的。冷汤的饮用温度以1℃～10℃为宜，有的人还习惯加冰块饮用。各种冷汤大多具有爽口、开胃、刺激食欲的特点，适宜夏季食用。传统的冷汤大都用牛基础汤制作，目前用冷开水制作的比较多。第二节西餐沙司类制作一、沙司的作用1.确定和丰富菜肴口味2.丰富菜肴的色泽和形态3.保持菜肴温度，改善菜肴口感4.增加菜肴的营养二、沙司的组成1.基础汤及牛奶和清奶油基础汤、牛奶

7、和清黄油是制作沙司最基本的原料。基础汤一般包括牛基础汤、鸡基础汤、海鲜基础汤、布朗基础汤。2.浓度调节剂常见的沙司具有一定的黏度，否则，沙司就不会粘附在菜肴上，影响菜肴的口味。浓度调节剂起着调味、稠化和增加亮度的作用。3.调味品食盐、胡椒、急汁、香料、柠檬汁、雪莉酒（Sherry）、马德拉酒（Madeira）是制作沙司最常用的调味品。不同的沙司可根据不同的风味要求再添加表现其风味特点的调料。三、沙司的制作1.布朗沙司（Brownsauce）原料：布朗基础汤、洋葱、胡萝卜、芹菜各1kg，黄油50g

8、，番茄酱500g，红酒50g，雪莉酒50g，黄油炒面粉50g，食盐15g，百里香3g，黑胡椒粒5粒，香叶数片，急汁、胡椒粉适量。制作过程：洋葱、胡萝卜、芹菜择好，洗净、切碎，用黄油炒香，加入番茄酱炒制暗红色。加入布朗基础汤、百里香、香叶、黑胡椒粒用小火煮制1～2小时，调入红酒、雪利酒、食盐、胡椒粉、急汁调味并用黄油炒面粉调剂浓度，最后过滤即可。质量标准：棕褐色，近似于流体，口味浓香。2.奶油沙司原料：黄油炒面粉500g，牛奶2500g，奶油100g，香叶2片，食盐、胡椒粉适量。制作过程：沙司锅里