西餐热菜制作06 案例库 10案例十 沙拉的种类.doc

《西餐热菜制作06 案例库 10案例十 沙拉的种类.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、案例十（沙拉的种类）头盘头盘是西餐第一道菜，开胃头盘分为冷头盘和热头盘两种，常见的有：酥盒，肉批类，鱼子酱，鸡尾杯，熏鲑鱼，焗蜗牛等，一般量比较少，但品质较高。口味多为咸和酸为主。沙拉我国北方习惯叫作“沙拉”，上海，江苏叫作“色拉”，广东、香港叫作“沙律”。如果译为汉语，就指的是凉拌菜，沙拉分为开胃沙拉，主菜沙拉，或佐餐沙拉。常用调味酱千岛汁蛋黄酱列几种沙拉土豆沙拉醋油少司厨师沙拉维也纳蔬菜沙拉三文鱼沙拉鲜虾芦笋沙拉凯撒沙拉黄瓜花生沙拉桂花杂果沙拉水蜜桃沙拉蔬菜沙拉法式尼斯沙拉华而道夫沙拉希腊沙拉意式鸡肉沙拉蕃茄芝士沙拉香橙熏鸭沙拉蜜桃

2、凤丝沙拉沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等都可以用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃。沙拉是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成的。沙拉作为冷头盘，以蔬菜为主，如生菜、西红柿、芦笋、茄子、青椒等，部分沙拉会以肉为辅料，如肉批、培根（熏火腿）、龙虾、虾仁、鸡丝、鹅肝，还有奶酪。吃时将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。如果沙拉是一大盘

3、端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和面包等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三片生菜叶。奶酪和沙拉要用叉子食用如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。沙拉，通常食用蛋黄酱或者基于蛋黄酱二次加工的专门的沙拉酱。