西餐热菜制作06 案例库 11 案例十一 牛排等级区分和常见的牛排种类.doc

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1、案例十一（牛排等级区分和常见的牛排种类）牛排等级区分：1、油花花纹最丰富的为S级。2、油花花纹一般的为A级。3、几乎没有油花花纹的为B级。备注：油花最丰富的牛肉就是最好的。西冷牛排：是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，口味也不一样。西牛排肉质鲜嫩且多汁，富有口感。推荐火候：四至六分熟。菲力牛排：也称嫩牛柳，牛里脊，取自于牛的里肌肉（腰内肉），运动量少，且肉质最嫩精瘦，油脂少，因每头牛就一小条而显得贵。口感好但没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家

2、或小朋友食用。推荐火候：三至七分熟。丁骨牛排：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是沙朗，肉质一细嫩一粗犷，点一份统统吃得到。推荐火候：五至八分熟。肋眼牛排：取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油嫩的肉丝中夹着的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰富，是受年轻男客人喜欢。推荐火候：四至六分熟。牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥而鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁

3、的全熟肉质，是怕生的客人第一选择，推荐火候：全熟。除了上述的牛排，常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位肉质纤维较粗，无法与以上品种相比。