山药系列饮料的加工工艺研究.pdf

《山药系列饮料的加工工艺研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第5期总第203期2011年5月农业科技与装备AgriculturalScience&Technologyand—E——q—uip——mentNo．5TotalNo．203May．2011山药系列饮料的加工工艺研究王小鹤．徐立伟(辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161)摘要：为满足人们对营养保健饮料的需求和开发我国丰富的山药资源，在对山药和乳酸菌发酵食品的营养保健功能进行简单分析后，详细介绍乳酸菌发酵山药饮料、山药饮料、山药酸奶的加工工艺流程、操作要点和注意事项，为山药系列饮料的研制提供参考。关键词：山药；乳酸菌；饮料；发酵；保健中图分类号：$567．9；TS2

2、75．4文献标识码：A文章编号：1674一1161(2011)05-0031-02山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含皂甙、黏液质、淀粉、氨基酸、糖蛋白、维生素C等20多种营养成分。近年来的研究表明。山药具有诱导产生干扰素、增强人体免疫力的功能．其所含的胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力。常食之可健身强体、延缓衰老。乳酸菌是一种公认的益生菌．有益于人体健康。近年来，随着微生物科学的发展和分析手段的完善，人们对乳酸菌及其代谢产物的生理功能进行了大量研究．探讨乳酸菌对人体健康有益的机理。目前，乳酸菌发酵食品的开发愈来愈受到人们的重视。乳酸菌

3、发酵除了可以延长食品的储藏性、改善食品的营养价值外。还具有整肠、健胃、助消化、增强人体免疫力、减轻疾病的功效。综上所述，开发乳酸菌发酵山药食品，对增加乳酸菌发酵食品的种类和改善人们的膳食结构。具有重要的现实意义。1乳酸菌发酵山药饮料加工工艺1．1工艺流程原料筛选一清洗一去皮一切片一护色一粉碎一糊化一糖化一·调配一均质一·接种一发酵一罐装一成品(活性乳酸菌饮料)I杀菌一成品(非活性乳酸菌饮料)1．2操作要点1)原料筛选：选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害和机械损伤的新鲜山药作原料。2)清洗、去皮：原料稍经浸泡后，洗去表面泥沙及杂物，用去皮刀将t1．1药表皮去净。收稿日期：201

4、l-03一15作者简介：王小鹤(198卜)．男。研究实习员，从事食品发酵和添加荆方面的研究。3)切片：将去皮后的山药切成1cm厚的薄片。4)护色：将山药薄片迅速放人质量浓度为0．2％的柠檬酸水溶液中。然后将溶液加热到90～95℃，并在此温度下保持5min．加热过程中时时搅拌。5)粉碎：用冷水冲洗经护色处理的山药，按原料：水=l：3的比例加入处理水，粉碎。6)糊化：将粉碎的原料在90一95℃水浴中糊化30rain。7)糖化：将糊化原料冷却至60℃后加入糖化酶．并在此温度下保持2．5—3．0h。8)调配、均质：在糖化后的原料中加入6％的蔗糖(原料的质量为100％)，均质。9)接

5、种、发酵：在基料中接种干酪乳杆菌(基料体积的4％)后，在30℃下静置培养20h，即为活性乳酸发酵饮料；若将饮料杀菌后灌装，即为非活性乳酸菌饮料，1．3注意事项山药中所含糖类主要是淀粉，由于乳酸菌没有分解淀粉等大分子碳水化合物的酶系，因此不能直接利用淀粉作碳源。乳酸菌能利用葡萄糖等单糖和一些寡糖．加入糖化酶后。可将淀粉水解为能被乳酸菌利用的可发酵糖。2山药饮料加工工艺2．1工艺流程原料筛选_清洗_+去皮-+切片_护色一+粉碎-+调配_均质一啼杀菌一罐装。2．2操作要点1)前处理：清洗、去皮、切片、护色’、粉碎的处理方法与乳酸菌发酵山药饮料的前处理方法相同。2)调配：在已粉碎过

6、的原料中加人海藻酸钠(原32农业科技与装备2011年5月料质量的0．15％)和cMc—Na(原料质量的0．1％)作悬浮剂，即可得到原汁型饮料；若在原汁饮料中JJnA．适量的白糖和有机酸，则可制成调味型饮料。3)均质：将调配过的原料在70～80℃、20MPa以上的工作压力下均质1次。4)杀菌：在121oC下高压杀菌15min(或采用其他杀菌方法)。杀菌后灌装，即为饮料成品。3山药酸奶加工工艺3。1工艺流程原料筛选一清洗一去皮一切片一护色一粉碎一糊化一糖化一均质一调配一接种一发酵一陈化一成品。3．2操作要点1)前处理：清洗、去皮、切片、护色的前处理方法与乳酸菌发酵山药饮料的前处

7、理方法相同。2)粉碎：用冷水冲洗经护色处理的原料，按原料：水=1．0：0．5的比例加入处理水．粉碎。3)糊化、糖化：方法与乳酸菌发酵山药饮料的糊化、糖化方法相同。4)调配：在原料中加入45％的山药浆、50％的牛奶和5％的蔗糖(原料的质量为100％)，混匀、灭菌。5)均质：处理后的原料在20MPa以上的工作压力下均质。6)接种：将处理后的基料按4％的接种量接人保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1：1)。7)发酵：在40℃条件下静置培养10h。8)陈化：4℃下放置24h后即为成品。4结语随着社会的发展．人们的生活节奏不