果蔬贮运基础知识.ppt

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1、第1章果蔬贮运基础知识1.2.1果蔬的化学组成1．风味物质(1)甜味物质：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。(2)酸味物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(3)涩味物：单宁物质(4)鲜味物：氨基酸、酰胺和肽等含氮物质第1章果蔬贮运基础知识(5)香味物：芳香物质是成分繁多而含量极微的油2．色素物质(1)叶绿素(2)类胡萝卜素(3)花青素3．质地物质(1)水分(2)果胶物质(3)纤维素和半纤维素4．营养物质第1章果蔬贮运基础知识(1)维生素：①维生素A原(胡萝卜素)、②维生素C(抗坏血酸)(2)矿物质：Ca、K、Na、Zn

2、(3)淀粉：是ª-葡萄糖聚合物1．2．2各种化学成分在果蔬贮运中的变化1．风味物质变化(1)糖(2)有机酸(3)单宁(4)芳香物质第1章果蔬贮运基础知识2．色素物质变化3．质地物质变化(1)水(2)果胶物质(3)纤维素和半纤维素4．营养物质变化1．2．3果蔬的品质鉴定1．果蔬品质的概念2．果蔬品质的属性第1章果蔬贮运基础知识(1)感官属性：视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为①表观属性、②质地属性和③风味属性等。(2)生化属性：第1章果蔬贮运基础知识1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其

3、特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2)。表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用.doc第1章果蔬贮运基础知识1.2.1果蔬的化学组成1．风味物质(1)甜味物质可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型

4、，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型，如苹果、梨、西瓜(表1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。(2)酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸遍存在蔬菜中，果品中含量很少。第1章

5、果蔬贮运基础知识第1章果蔬贮运基础知识(3)涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少。单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。第1章果蔬贮运基础知识(4)鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质，其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中，在

6、梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响。其中影响最深的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分(5)香味物质果蔬的香味来源于果蔬中各种不同的芳香物质，是决定果蔬品质的重要因素之一。芳香物质是成分繁多而含量极微的油一种果蔬中，不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜)茎(大蒜)、叶(香菜)、种子(芥菜)中。①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物

7、质具有催熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气脱除，延缓果蔬衰老第1章果蔬贮运基础知识2．色素物质(1)叶绿素果蔬植物的绿色，是由于叶绿素的存在。叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂中，叶绿素不耐光、不耐热。叶绿素主要存在于绿色蔬菜中，在未成熟的果实中也含有较多的叶绿素，随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇等溶于水的物质，绿色逐渐消退，而显现出其他色素的黄色或橙色。第1章果蔬贮运基础知识(2)类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定性，

8、但光和氧却能引起类胡萝卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬中，杏、黄桃、番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝卜素。胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富，