食品营养项目二脂类.ppt

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1、项目二脂类随着生活水平的提高，很多慢性病的患病率、发病率却逐年提高。2012年，根据卫生部发布数据，我国成人血脂异常患病率为18.6%；成人肥胖率达到12%、学生肥胖超过10%。为了保持健康体魄、健美身材，现代社会人人谈“脂”色变。一、基础知识1.脂类基本概念脂肪和类脂的总称。由碳、氢、氧三种元素组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产生能量的三大营养素。正常人体内按体重计算脂类为10%-20%，超重者占体重30%，肥胖者达60%以上。类脂5%脂类脂肪(甘油三酯)95%磷脂糖脂类固醇脂:常温下固态，动物性为主油:常温下液态，植物性

2、为主脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸构成，又成为甘油三脂。2.脂类的营养学意义（1）供给能量1g脂肪提供9kcal/g，是碳水化合物、蛋白质的两倍，是体内能量的储存库。主要储存在皮下、大网膜、肠系膜等处。脂肪细胞可以不断贮存脂肪，至今尚未发现脂肪吸收的上限，导致越来越胖。（2）构成机体组织（3）促进脂溶性维生素吸收：VA/D/E/K（4）维持体温正常，保护内脏：热的不良导体，缓冲作用。（5）增加饱腹感：胃内停留时间长。（6）提高膳食感官性状（7）提供必须脂肪酸3.脂肪酸脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的

3、脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸的甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。短/中/长链脂肪酸饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸必需脂肪酸/非必需脂肪酸顺式脂肪酸/反式脂肪酸饱和脂肪酸碳链不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸；多为动物性脂肪，如猪、羊、牛油，部分植物油中含量也较高，如棕榈油、椰子油。一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高，故动物脂肪常温下多为固态。单不饱和脂肪酸是指碳链中含有1个双键的脂肪酸；预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑

4、血管疾病。多不饱和脂肪酸是指碳链中含有两个以上双键的不饱和脂肪酸。具有降低血脂和胆固醇的作用；预防心血管疾病和卒中的发生；对视力具有保健作用；具有抑制癌细胞生长的作用。多不饱和脂肪酸通常分为两类ω-3和ω-6ω-6又称亚油酸（十八碳二烯酸），主要存在于植物油中，含量较多的为葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水平，可使总胆固醇、LDL水平均下降。但是，动物喂食大量亚油酸可导致胆石及改变细胞膜成分，有潜在的化学致癌作用，甚至可能破坏免疫系统。ω-3也称亚麻油酸。能够平衡ω-6的代谢物。植物油中除亚麻籽油外含ω-3甚少，

5、食物中亚麻酸类多不饱和脂肪酸主要来源富含油脂的鱼类。三种重要的ω-3脂肪酸﹕ALA(α-亚麻酸)EPA(二十碳五烯酸)DHA(二十二碳六烯酸)根据研究ω-3和ω-6的摄入最佳比例是1:4。通常建议饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1。常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜籽油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆

6、油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34各种食用油脂肪酸种类含量比例表单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸橄榄油77％9％14％菜籽油48％34％18％花生油13％78％9％大豆油25％62％13％红花籽油24％61％15％香油54％18％28％猪油47％12％41％地中海饮食(1)以橄榄油（单不饱和脂肪酸）为日常食用油；(2)大量食用蔬果、豆类、谷类以及坚

7、果（单/多不饱和脂肪酸）；(3)家禽类和深海鱼（多不饱和脂肪酸）为主要肉食来源，较少食用红肉；(4)适量饮用红酒，或在料理中加入红酒烹调。脂肪不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸對健康的影響什麼含量較多對健康的影響什麼含量較多對健康的影響什麼含量較多有助于降低血液中的胆固醇坚果类芝麻油红花油橄榄油花生油有助于降低心脏疾病的危险，但与某些癌症生生有关深海魚类葵花油玉米油大豆沙拉油紅花子油升高血液中胆固醇，而导致心脏疾病棕榈油椰子油可可油全脂奶肉類奶油豬油反式脂肪酸天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在

8、于牛奶和奶油中。食品工业：植物油双键+氢→单键，结构由顺式变为反式，由液态变为固态。危害：升高LDL，降低HDL。增加心血管疾病的危险性。如何减少危害在购买食物时要看营养标签，若标有氢化植物油、人造脂肪、人造黄油、人造奶油、转化脂肪、代可可脂、植脂末、起酥油等成分的，说明该食物中含有反式脂