不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响.pdf

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1、第27卷第6期3822011年6月农业工程学报TransactionsoftheCSAEVbl．27NO．6Jun．201l不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响刘玉兰1，陈刘杨1，汪学德1，胡小东2(1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450052：2．河南省驻马店平舆康博汇鑫油脂有限公司，驻马店463000)摘要：为比较芝麻不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响，分别以整籽带皮白芝麻和整籽脱皮白芝麻为原料，采用液压榨油机进行冷榨，对所得芝麻油和芝麻饼进行品质分析，并与热榨芝麻油、芝麻饼以及芝麻油国家标准进行对比。结

2、果表明：冷榨芝麻油的色泽、酸价、过氧化值等质量指标都明显优于热榨芝麻油和芝麻香油国家标准；脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的酸价降低，但过氧化值有所升高；冷榨芝麻油较热榨芝麻油的、，E含量、芝麻酚含量明显降低，芝麻素含量有所升高，氧化诱导时间明显缩短；脱皮冷榨芝麻油较整籽冷榨芝麻油的生育酚含量降低，芝麻素和芝麻酚含量有所升高，氧化诱导时间稍有延长。无论带皮芝麻籽或脱皮芝麻籽经冷榨后除饱满度不如压榨前之外，外形基本保持完好。脱皮冷榨芝麻饼粗脂肪质量分数16．63％、粗蛋白质量分数54．09％、蛋白质溶解度NSI为23．5

3、0％。芝麻脱皮冷榨不仅可以得到色浅清亮的清香芝麻油，还可以得到蛋白质含量高且功能性好的食用芝麻蛋白。关键词：农产品，品质控制，压榨，芝麻油，芝麻饼doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2011．06．066中图分类号：TS225，1+1文献标志码：A文章编号：1002—6819(2011)一06—0382—05刘玉兰，陈刘杨，汪学德，等．不同压榨工艺对芝麻油和芝麻饼品质的影响[J]．农业工程学报，2011，27(6)：382——386．LmYulan，ChenLiuyang，WangXuede，e

4、ta1．EffectsofdifferentpressingprocessingsesOilthequalityofsesalneoilandcakes[J]．TransactionsoftheCSAE，2011，27(6)：382--386．(inChinesewithEnglishabstracO0引言芝麻不仅含有丰富的油脂和蛋白质，还有很好的保健和药用价值。近年，中国芝麻及芝麻加工产品的消费量逐年增加，2009年中国芝麻净进口量超过27万t[1]。传统的芝麻制油工艺是先对芝麻高温焙炒，然后再采用水代法或压榨法生

5、产芝麻香油[2】。高温焙炒使芝麻油产生浓郁的香味，但芝麻油色泽很深、透明度差[3】，同时芝麻蛋白严重变性和破坏，致使芝麻饼、渣只能作为低廉的饲料应用，造成芝麻蛋白资源的浪费。与常规的芝麻制油工艺相比，芝麻低温冷榨工艺能够最大限度地保留芝麻中的生物活性物质，在得到清香、色浅、透明度好的高品质(食用、药用、保健、按摩)芝麻油[4]的同时，得到蛋白质变性程度很低的芝麻饼。冷榨芝麻饼经粉碎可以得到高品质的食用芝麻蛋白粉【5】，或经进一步加工生产芝麻浓缩蛋白、芝麻分离蛋白等更高蛋白质含量的食用芝麻蛋白。本文利用液压榨油机对带皮

6、芝麻籽和脱皮芝麻籽分别进行低温压榨，并选择压榨条件保持芝麻籽粒在压榨过程不粉碎、不变形，同时通过改变压榨次数，得到不同脱脂程度的芝麻饼。通过对带皮芝麻籽和脱皮芝麻籽经冷榨后所得芝麻油和芝麻饼品质的检测，并与收稿日期：2010—10．09修订日期：2011-06—10基金项目：国家攻关项目“现代农业产业技术体系建设专项资金资助(nyeytx一20—1—08)以及河南省食用油脂倍增计划专项资金资助(项目编号2069999)。作者简介：刘玉兰(1957一)，女，教授，主要从事油脂工程的教学、科研、工程技术工作。郑州河南工业

7、大学粮油食品学院油脂工程系主任，450052。Email：liuyl7447@163．corn传统热榨工艺所得芝麻油和芝麻饼品质的比较分析，研究冷榨芝麻油与热榨芝麻油的品质指标区别，以及冷榨芝麻油的品质优势，为冷榨芝麻油的进一步开发利用以及芝麻油国家标准的修订提供基础数据支持，也为芝麻冷榨生产脱脂食用芝麻饼(籽)的技术可行性和产品品质指标的确定提供支持。1材料和方法1．1主要试验材料和试剂1．1．1试验原料白芝麻，脱皮白芝麻，以及采用液压榨油机经低温压榨和高温压榨得到的对应芝麻油和芝麻饼。1．1．2主要试验试剂无水乙

8、醚、正己烷、乙醇(体积分数95％)、石油醚、盐酸、硫酸、氢氧化钾、硫代硫酸钠、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、钨酸钠、可溶性淀粉、甲醇、甲醇钠、中性氧化铝(上述溶剂均为分析纯)；正己烷，甲醇，色谱纯；芝麻素，芝麻酚，sigma公司。1．1．3主要试验设备和仪器Wsl一2比较测色仪(罗维朋比色仪)；阿贝折光仪；ALl04电子天平；101型电热鼓风干燥箱