香醋酿造工艺综述.doc

香醋酿造工艺综述.doc

ID:51196154

大小:68.00 KB

页数:3页

时间:2020-03-20

香醋酿造工艺综述.doc_第1页
香醋酿造工艺综述.doc_第2页
香醋酿造工艺综述.doc_第3页
资源描述:

《香醋酿造工艺综述.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在工程资料-天天文库

1、香醋酿造工艺综述王磊生物工程11-106112746摘要:食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。酿造醋是用粮食等为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分酪酸外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醉和酯等营养成分和风味成分。合成醋是川化学方法合成的醋酸配制而成,缺乏发酵调味品的风味,质最不佳。再制醋是以酿造醋为基料,经过进一步加工制成,如九香醋、蒜醋、固体醋等。其屮以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一,产品具有“色、香、酸、醇、浓”等特色,其口味“香而微甜,酸而

2、不涩,色浓而味鲜”[1]我国食醋的生产方式有很多,有传统的同态发酵法、液态发酵法和I叫流发酵法。下血简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。关键词:食醋液态深层发酵工艺液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化•糖化、酒精发酵麻,在醋酸发酵罐屮完成液体深层醋酸发酵的新丁•艺。具有原料利用率高,H动化程度高,生产周期短(8-24h)等优点。深层•发酵法是向酒醪屮接入酪酸菌麻,采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液屮的溶解氧,使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。原料选择为小米,此原料广泛,且小米制岀来的醋口感较好。1生产流程

3、1.1原料预处理(1)原料的筛选和除杂1.剔除霉变的原料,除去附看的尘土和杂物。2.对带有皮売的原料去除皮壳。(2)粉碎与水磨扩大原料同微生物酶的接触面积,使有效成分被充分利用,大多数情况下先粉碎,然后再进行蒸煮、糖化。(3)原料蒸煮液化使植物组织破裂,细胞屮的淀粉被習放出来,淀粉由颗粒状转变为溶胶状态,另一个作用是高温杀菌。技术要点:液化后的糖浆具有香味i,用竹片撩液滴点呈渣水分离状;碘反应成棕黄色;DE值15%〜20%o工艺参数:流加法液化浆温88-90°C,90°C®佳。维持30min;升温煮沸

4、20分钟。用NaCO3调pH;加CaC120.2%补充Ca2+;加淀粉酶0.3%(酶活力2000u/g)e1.2糖化:采用高温糖化法,也称酶法液化法[2],它是先以(―淀粉酶制剂在85〜90°C对原料粉浆进行液化,然后再用鉄曲在60°C进行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。技术要点:糖化液碘呈淡橙黄色;DE值25%~30%;酸度0.2%o工艺参数:加糖化酶5%(酶活力l200u/g);降温至60°C,糖化温度为58-60°C;糖化时间2-4h。1.3.酒精发酵淀粉经过糖化麻可得到匍•萄糖,将糖

5、化30min示的醪液打入发酵罐,再把酵母罐内培养好的酵母接入。酵母菌将葡•萄糖经过细胞内一系列酶的作川,生成酒精和CO2。在发酵罐里酒精发酵分3个时期:前发酵期,主发酵期,麻发酵期。131前发酵期在酒母与糖化醪打入发酵罐示,这时醪液屮的酵母细胞数还不多,rt!于醪液营养丰富,并有少量的溶解氧,所以酵母细胞能够得以迅速繁殖,但此时发酵作用还不明显,酒精产量不高,因此发酵醪表面比较平静,糖份消耗少。前发酵期一般lOh左右,应及时通气。1.3.2主发酵期8〜1()h后,酵母已大量形成,并达到一定浓度,酵母菌

6、基本停止繁殖,主要进行酒精发酵,醪液屮酒精成分逐渐增加,CO2随Z逸出,有较强的CO2泡沫响声,温度也随Z很快上升,这时最好将发酵醪的温度控制在32〜34°CZ间,主发酵期一般为12h左右。1.3.3后发酵期示发酵期醪液屮的糖份大部分已被酵母菌消耗掉,发酵作川也十分缓慢,这一阶段发酵,发酵醪屮酒精和二氧化碳产生得少,所以产生的热最也不多,发酵醪的温度逐渐下降,温度皿控制在3()〜32°C,如果醪液温度太低,发酵时间就会延长,这样会影响出酒率,这一时期约需40h左右完成。技术要点:酒精含量4.0%〜7.

7、0%;酸度0.3%〜0.4%。工艺参数:酒母1%(原料);接种温度28°C,极限温度30°C;发酵温度30〜37°C,故适30〜32°C,发酵时间60-72ho1.3.醋酸发酵向酒精发酵醪屮接入醋酸菌,在适宜的条件下,乙醉经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为酩酸发酵,它是酿酩的主要环节,肓接影响到食酷的产量与食酩的风味。醋酸发酵丁•序由醋酸菌种子培养、酷酸发酵和陈酿等组成。技术要点:酒液酒度4%〜7%;醋酸发酵液酸度3.5%~6.5%。T:艺参数:接种温度28〜30°C;发酵温度36〜39°C,最高不超

8、过40°C;前期通风量0.07m3/(m3.min)、中期0」〜0」2m3/(m3.min)、后期0.08m3/(m3.min);培养时间65〜67h。醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶,能催化醋酸氧化,反应化成的乙酰辅酶A进入三竣酸循坏,进一步氧化为CO2和H2Oo1.4.浓缩、储存将淋出的生醋经过沉淀,进行高温浓缩,高温浓缩有杀菌的作用。再将醋冷却到60°C,。在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋屮含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯,例如酪酸乙酯

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。