生产酿造工艺.doc

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1、酿酒一车间高级酿酒师8人，获省五一劳动奖章4人，获省级白酒技术比武大赛一等奖7人，是公司保留至今最具有历史和文化价值的传统手工酿造车间，已被列入省级重点文物保护单位。手工生产酿造工艺技术第一章原辅料的标准及处理第一节高粱1、质量标准：无壳、颗粒饱满、无杂质霉变、无虫蚀异味，无农药污染、含水份不得超过13%，含夹杂物不得超过1.5%，淀粉含量在60%以上。2、粉碎标准：要求破碎成4~6瓣/粒，不通过Ø0.850mm筛上物料为85%，力求破碎颗粒较均匀一致，不可太粗或太细。第二节大曲1、质量标准：大曲的贮存期必

2、须在三个月以上，曲块不得受潮和水浸雨淋。中温曲感观，表面有颜色一致的白色斑点或菌丛。断面应布满白色菌丝，并有较浓厚的曲香味。理化指标，糖化力在400mg/（g.h）以上，水份在14%以下，酸度为0.1~0.13。高温曲感观：具有略带酱味的特殊曲香、且断面整齐、边皮很薄，内呈黄褐色。理化指标：淀粉含量在45%以上，水份在14%以下，酸度为0.12~0.15。糖化力在150~200mg/（g.h）。2、粉碎标准：大曲的粉碎，细粉不得超过20%，粉碎后的颗粒力求均匀一致，不通过φ0.850mm筛上物料为80%，不

3、得过粗或过细，做到随用随破，切忌受潮。第一节糠1、质量标准：新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色，粗细度以粗为好。应具有良好的吸水性和骨力、无污染，不含少含营养物及果胶质、多缩戊糖等成份。不许用生糠。2、处理标准：高温清蒸圆汽计30~45分钟为好，除去有害病菌和生糠等杂味。将汽关严，挥发其水份，收堆待用。发壳时只许一房剩糠，其余房内要发干净，方可进新糠。第二节水质量标准：无色透明、无臭味、具有清爽微甜适口的味道，其化学成份适宜酿酒微生物的生长、繁殖，达到国家生活用水标准。第二章领料润料第一节领料生产班组必须在规定的

4、时间内领取原辅料，并做好麻袋的收交工作。装车后检查有无漏料之处，沿途严防撒料。领回后应将原辅料堆放在车间内指定的位置。同时将所用麻袋叠放整齐，以备下次使用。第二节润料1、根据不同季节，凡负责润料的人必须按规定的时间润料，上班前4—6小时，不得提前或延误。2、润料要求：a、润料用水，温度必须在50℃~60℃，不准用生水润料；b、润料用水量为原料重量的35~45%，不得过多或过少；c、标准，掺匀润透、无干料，不淋浆。第三章出窖养窖及配料第一节出窖1、出窖前应先把池头和周围压池子用的沙土清扫干净，开窖前并将封窖的

5、塑料布轻轻移开叠好放好。2、将池头泥轻轻揭掉，切记不与酒醅混杂，保证池头泥的质量，收拾干净，推到和池头泥处，加少量黄浆水、底锅水以及新土和好备用。3、检查酒醅有无霉变现象，若有应彻底、仔细清除干净，防止带入酒醅内。出窖时严禁把碰掉窖壁窖泥带入酒醅上甑。窖壁如有脱落及时进行复原。4、分层出窖，分别堆放成圆锥形，用锨拍紧，撒上熟糠，以不现酒醅为准，做到渣次分明。第二节养窖出窖完毕后，用扫帚轻轻扫下四周窖壁上残留的酒醅，窖底扎眼若干，池底均匀地洒上适量的曲粉，在入窖前，用培养好的黄浆水菌液均匀地泼洒或用培养好的优

6、质窖泥泥平窖壁和窖底，进行养窖（每排（发酵周期60~63天）进行一次小培养；每年在压池子吊酒立渣时，进行一次大培养）。第三节配料1、根据渣次将新投料和规定比例的酒醅用绞笼掺拌一次，而后加上规定使用量的熟糠，一般熟糠用量为投料量的20—28%（季节性配料），再次使用绞笼均匀绞拌收堆、待用。2、各渣次的投料量及入窖淀粉、水份和酸度要求：各班组的投料量立渣为812.5kg。粮与母糟的比例为1：4~1：4.5：5（随季节而变化），水为粮的60%~70%。大米查的入池条件列表如下：入池时间段入窖淀粉入窖水份入窖酸度1

7、2月1日至3月31日正常13.00~18.0054.00~58.001.20~1.804月1日至5月31日压池12.00~17.0053.00~58.001.50~1.9010月8日至11月30日立渣14.00~18.0052.00~58.001.80~2.20工艺要求:配料做到稳准细净，掺拌均匀、疏松。第三章蒸馏第一节上甑1、上甑前应将甑、甑棒、甑篦冲洗干净，底锅水放净关好，铺平甑篦，同时撒上一层熟糠，开始上甑。上甑应遵循轻、松、薄、匀、平、准，切忌重倒多上，时轻时重，避免掉窑、窝酒、偏甑，刺甑等现象发生

8、。2、上满甑后，用手把甑内酒酒醅扒平，使甑中心略比甑边高10~20cm，待酒蒸汽离界面还有1~2cm时，要及时轻稳盖好甑盘安上大杠头，用水装满水封，放好接酒桶，做好接酒准备工作。3、工艺要求：a、探汽上甑、轻撒匀铺、缓慢蒸馏，截头去尾；b、整个上甑时间必须控制在30~40分钟；c、盖盘5分钟以后开始来风流酒，流酒时间为5~8分钟/桶（15kg）。第二节吊酒1、吊酒要求：小汽、均匀、较缓，保持中温流酒和中速流酒，即