金枪鱼的制作及加工保鲜技术.doc

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1、金枪鱼的制作及加工保鲜技术介绍：从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。　　从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。2.养殖：金枪鱼是一种高档经济鱼类，深

2、受日本、美国和欧洲消费者的喜爱。过去市场上出售的金枪鱼均来自海洋捕捞。但最近几年养殖金枪鱼已日益普遍，主要是将捕捞的野生金枪鱼放到大型网箱中蓄养，待非渔汛时出售，以获得较高的附加值。　　围网捕获的金枪鱼多放在船上网箱内，由渔场运到接近陆地的蓄养网箱内，通常使用的网箱直径为４０～５０米，设置于水深约４０～６０米海域。因为金枪鱼对声音和任何动静都很敏感，而且怕光，因此网箱深度是极为重要的因素。金枪鱼转肉率非常低，通常喂以新鲜或冷冻饵料，而且每天的摄食量很大。　　马苏金枪鱼养殖是澳大利亚养殖业中发展最快的产业，于１９９１年开始养殖，林肯港是全球最大的金枪鱼养殖基地。养殖业者通

3、常将近海捕获的中小型金枪鱼作为蓄养对象，养殖期从１２月起到翌年４月底结束。澳大利亚渔民一般将捕获的大型金枪鱼直接出口，但捕获的小型鱼经过蓄养，出口量则增加２～３倍，也就是养殖企业可以保证渔民获得比捕获大型鱼后直接出口所得的报酬还要高。这种蓄养金枪鱼已在澳大利亚国内零售，并出口日本。经过养肥养大后出口日本的金枪鱼，每公斤的价格可提高一倍。　　地中海蓄养的金枪鱼则为大个体，从５月下旬开始，在西班牙、马耳他等地进行人工养殖，养至７月底。２０００年在地中海沿岸的马耳他、意大利等地已大规模开展金枪鱼养殖，马耳他和克罗地亚原来各有一个金枪鱼养殖场，去年各增加一个，意大利在西西里岛新

4、开了两个养殖场，葡萄牙也出现新的养殖地区。目前地中海掀起金枪鱼养殖热潮，已经出现有些从政府取得养殖许可证的公司（不仅是水产公司）出租其养殖场的事业。　　挪威的养殖企业还与澳大利亚金枪鱼企业谈判，希望加入金枪鱼的养殖事业。美洲的墨西哥也迅速发展金枪鱼养殖。目前已有两个养殖中心成效良好，最近又积极投入更多资金进行金枪鱼的蓄养。巴拿马在陆上水槽已能整年对黄鳍金枪鱼进行人工繁殖，繁殖的日平均水温为２３．５℃～２９．８℃。　　日本早在２６年前就从事金枪鱼类的养殖，探讨人工孵化进行全人工饲养种苗和养殖的可能性。２０００年日本和歌山境内的大学水产研究所白滨实验场进行人工孵化生产种苗，

5、孵化仔鱼１万尾获得成功，首创世界新纪录。研究者认为金枪鱼很有希望成为完全人工养殖的新鱼种。　　由于全球金枪鱼养殖呈扩大之势，养殖产量有增无减。１９９９年全球养殖金枪鱼总产量为１．３万吨，２０００年超过１．５万吨，２００１年猛增至２．０万吨，预计今后养殖金枪鱼的产量还会再增加。3.市场：世界金枪鱼捕捞量较大的国家和地区主要有日本、中国台湾、西班牙,韩国.日本的金枪鱼捕捞量约占16％，居世界首位，然后依次是中国台湾(占12％)，西班牙(占7．2％)，韩国(占5．7％)，美国(4．6％)，法国(4．1％)，这六个国家和地区的金枪鱼产量占金枪鱼总产量的50％，此外，墨西哥、菲律

6、宾、印尼、泰国、塞舌尔等国家的金枪鱼捕捞量也较大。值得一提的是台湾的金枪鱼产量占其渔业总产量的三分之一，日本、南韩的金枪鱼产量占其整个远洋产量的30-40％。　　目前，日本、欧洲和美国是世界金枪鱼产品消费的三个主要市场，。日本不仅是世界上最大的金枪鱼捕捞国家，也是最大的金枪鱼消费国，约占整个世界金枪鱼消费总量的30％左右，每年要从韩国、泰国和台湾等地进口35万吨左右。主要以生鲜、冷冻、干制及调味方式消费。欧洲和美国是另外二个金枪鱼的主要消费市场，与日本不同的是他们以金枪鱼罐头消费为主，品种包括水渍黄鳍金枪鱼罐头、色拉金枪鱼罐头、油渍金枪鱼罐头，目前全球金枪鱼罐头消费量约

7、1．7亿箱，其中法国、意大利、美国,西班牙和德国等欧盟国家已成为全球最大的金枪鱼罐头消费市场，除了本国生产外，主要从非洲的科特迪瓦，亚洲的泰国和土耳其等国进口，而美国则是世界上最大的金枪鱼进口国和金枪鱼罐头生产国，其最主要的供应国为泰国、菲律宾、印度尼西亚和马来西亚等20多个国家和地区。中国原来以出口贸易为主，但近几年来，国内的消费市场也正在不断发展，上海、广州等地已形成一定的消费规模。4.营养及益处（1）大腹（OTORO）取自鱼体前中腹部，含丰富的DHA，肉质鲜滑柔嫩，入口即化，为数量极稀有的生鱼片最高级珍品，价格极高（2）中腹（CHU