《各国牛肉的分级》PPT课件.ppt

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1、各國牛肉的分級圖片日本和牛和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。一般聽到「松阪牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。和牛等級按可食用比率與油花等級,總共分為15級,可食用比率分A.B.C,而油花等級分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級,其中A5為最高級，其油花之細密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。和牛等級分類日本的牛肉[歩留等級]分為A,B,C.也就是食用比[肉質等級](油花)分為1~5也就是油花等級肉質的BMS霜降度(BeefMa

2、rblingStandard)以下各等級BMS為5等級(BMSNo.8～No.12)4等級(BMSNo.5～No.7)3等級(BMSNo.3～No.4)2等級(BMSNo.2)1等級(BMSNo.1)油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質等級5~1)食用比Ａ　Ａ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1食用比Ｂ　Ｂ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1食用比Ｃ　Ｃ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1(歩留等級A~C)澳洲牛肉歷史澳洲牛肉基本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有

3、100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖培,養出[澳洲和牛],其美味遠超目前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。澳洲和牛的等級以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。美国牛肉在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度,主要是以肉眼位的油花分佈情況(marbling),以及牛隻屠宰的年齡,作為評級標準。美國牛肉的評級制度品質等級是依牛

4、肉風味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。美國牛肉等級■成熟度(牛隻屠宰的年齡)依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十個月齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。■大理石紋脂肪度(marbling)根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級。■綜合兩種因素，再將牛肉評鑑出八個等級:極佳級(Prime)特選級(Choice)可選級(Select)合格級(Standard)商用級(Commercial)可用級(Utility)切塊級(Cutter)製罐級(Canne)美國牛肉的銷售美國牛肉目前只供應酒店及高級餐廳的只有Prime和C

5、hoice兩個等級的牛肉,Prime為最高級別,全美大約只有3%牛排被USDA評定為Prime級,油花分佈最細密,肉質最鮮嫩。