乳品工艺学第8章.ppt

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1、乳品工艺学第八章乳粉主要内容概述乳粉生产工艺速溶乳粉乳粉的理化特性婴幼儿配方乳粉自学思考题什么是乳粉？乳粉有哪些类别？简述乳粉一般工艺流程。什么是速溶乳粉？什么是婴儿配方乳粉？概述概念以新鲜牛乳、羊乳等畜乳为原料或配以其它辅料，经杀菌、均质、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状乳制品广义概念：粉状乳制品如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、乳清粉、酪乳粉、乳钙粉等目前国内外仍以全脂乳粉、脱脂乳粉、速溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等产品为主特点：除去了乳中几乎全部的水分微生物不易生长繁殖，大大延长了产品的货架期减轻了产品的体积和重量，便于运

2、输、降低了运输成本概述乳粉的分类按原料及配方不同进行分类常规乳粉（全脂、全脂加糖、脱脂、速溶）配方乳粉（婴儿、中老年、孕妇、强化）分离成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素）专用乳粉（麦乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）概述乳粉的分类按乳粉受热程度分类（适用于脱脂乳粉）由于原料乳受热程度不同，产品中蛋白质变性程度不同，以乳清蛋白氮指数（WPNI）来划分奶粉的类别乳清蛋白氮指数（WPNI）指每克乳粉非脂乳固体中未变性乳清蛋白的毫克数类别奶粉分类热处理温度/时间乳清蛋白氮指数：WPNI（mg/g）用途低热特低热粉<70℃未测出复原乳、干酪、低热粉（LH）

3、70℃/15s>6.0复原乳、干酪、中热中热粉（MH）85℃/20s5～6.0酸奶、复原乳90℃/30s4～5.0酸奶、复原乳95℃/30s3～4.0酸奶、复原乳中高热（MH）124℃/30s1.5～2.0酸奶高热高热（HH）约135℃/30s<1.4炼乳、酸奶高热高稳定性（HHHS）约135℃/30s<1.4巧克力、炼乳、酸奶乳粉生产工艺牛乳→验收→净乳→冷却→标准化→预热处理（88～90℃，15～30s）→蒸发（30%～35%干物质；40～50%干物质）→均质（5～15MPa）→干燥（130～150℃；180～240℃）→包装→储存（20℃

4、）→成品（乳粉）乳粉生产工艺预热杀菌彻底杀灭牛乳中的病原微生物和绝大多数腐败微生物破坏牛乳中酶的活性，如蛋白酶、过氧化物酶，钝化脂肪酶；激活β-乳球蛋白的-SH基，提高巯基的抗氧化作用提高牛乳蛋白质的热稳定性满足浓缩工序对牛乳温度的要求乳粉生产工艺预热杀菌方法根据产品特性选择适当的杀菌方法一般用高温短时杀菌方式（88～90℃/15～30s）设备：管式或片式热交换器乳粉生产工艺原料乳浓缩的优点节省能源，提高干燥效率，降低成本真空浓缩可去除乳中约70~80%的水分，可节省加热蒸汽和动力消耗真空浓缩每蒸发1kg水分，需要消耗1.1kg蒸汽若采用带热压

5、泵双效降膜蒸发器浓缩，只需要消耗0.39kg蒸汽在喷雾干燥室内每蒸发1kg水分却需要消耗2.5~3kg蒸汽乳粉生产工艺原料乳浓缩的优点真空浓缩可保证产品良好的物理性状经浓缩后喷雾干燥其奶粉颗粒较粗大、粒度均匀、有良好的分散性和冲调性真空浓缩可改善乳粉的保藏性真空浓缩可排除乳中的空气、氧气，使粉粒内的气泡大为减少，降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性缩小奶粉体积，便于包装浓缩后喷雾干燥奶粉颗粒密度大、体积小，利于包装乳粉生产工艺浓缩生产奶粉时，原料乳一般浓缩至原料体积的1/4乳的浓度约为12~14ºBé乳干物质含量约为40~45%乳温在4

6、7~50℃时，其比重为1.089~1.10比甜炼乳的浓缩程度低乳粉生产工艺干燥一段二段对于全脂乳粉进入二次干燥流化床的含水量可以达到6%~7%；含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以达到4%~5%。速溶奶粉概述将乳粉放在未经加热过的冷水表面上，在没有搅拌的情况下会迅速下沉，这需要具有良好的润湿性（也称为可湿性）、沉降性和分散性，而溶解性与普通的乳粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的复原性。IDF标准中用来测定奶粉分散性和润湿性的温度为25℃，采用这一温度的目的是与日常生活用水的温度相一致描述速溶奶粉特性的主要指标有润湿性、沉降性、分散性和溶解度速溶

7、奶粉特点颗粒直径大，一般为100~800μm可湿性、沉降性和分散性得到极大的改善当用不同温度的水冲调复原时，只需搅拌一下，即迅速溶解，不结块，即使用冷水直接冲调也能迅速溶解，无需先调浆再冲调乳糖是呈结晶状的含水乳糖，在包装和保存过程中不易吸潮结块颗粒直径大而均匀，减少了制造、包装及使用过程中粉尘飞扬的程度，改善工作环境，避免损失速溶奶粉特点速溶乳粉的比容大，表观密度低，则包装容器的容积相应增大，一定程度上增加了包装费用速溶乳粉的水分含量较高，不利于保藏对脱脂速溶乳粉而言，易于褐变，并具有一种粮谷的气味速溶乳粉生产工艺附聚附聚乳粉湿颗粒相互碰撞、

8、彼此粘结在一起而发生附聚为什么附聚的乳粉颗粒会速溶？可使颗粒直径通常能达到1mm，同时奶粉颗粒中及颗粒之间形成较多的空隙，在投入水中时，水分通过毛细管