大米浸泡的原理.doc

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1、大米浸泡的原理我们许多人在蒸煮大米之前，都有先将大米浸泡的习惯，但是你知道大米浸泡的原理是什么吗？大米浸泡后会发生什么样的变化呢？这些变化又有什么影响呢？浸泡促进微量元素吸收大米中有植酸，植酸是一种有机酸，它能与蛋白质和矿物质结合成不溶性化合物，从而降低它们的消化吸收率。大米虽然并不是含钙量很丰富的食品，但它所含的植酸，不仅可以与本身所含的钙、镁结合，还可以在消化道中与其他食物中的钙、镁结合，产生不能为人体所吸收的植酸钙镁盐，大大降低人体对钙的吸收。除了钙、镁以外，植酸与身体中的其他微量元素，如铁、锌、铜、锰等也都能形成不溶解的盐类，进而影响这些重要微量元素在身体中的吸收、利用率。  大米

2、中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的“植酸酶”。植酸酶在40℃~60℃环境下活性最高，因此建议，我们在淘米的时候，可以先将大米用适量的温水浸泡一会儿，然后再淘洗。（信息来源：诚邻粮食Neighborlyfood）温水浸泡的过程中，植酸酶非常活跃，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。大米浸泡后的变化大米中的营养成分有许多是水溶性的，在浸泡过程中，一部分会随着水分向米粒内部转移，但随着浸泡时间的延长，一部分会流失到浸泡的水中，造成营养物质的流失，特别是水溶性B族维生素损失较大。所以，我们在蒸煮米饭或煮粥之前，应控制好大米的浸泡时间，减少营养

3、物质的流失。大米经过浸泡后，米粒颜色会有不同程度的变化，随着浸泡时间的增加和水温的提高而加深。实验证明，一般浸泡时由于淀粉酶活化，米粒中的糖类与氨基酸发生美拉德反应（变成褐色），从而加深了米粒的颜色。在相对低温（20~25℃）下浸泡，发生这种反应会较为缓慢。大米如果在吸水不足的情况下进行蒸煮，大米外层淀粉受热要优先于内部，使得淀粉外部比内部先开始糊化，先糊化的部分会堵塞毛细管部分，使得内部吸水变得更加困难。用这样的加热方式做出来的米饭,如果在后面保沸阶段和焖饭阶段，采取和浸泡比较饱和的大米一样的工艺，米饭容易夹生。所以，大米在浸泡时，应该保证浸泡时间在30分钟以上，使大米吸水足够。