功能性食品功能因子ppt课件.ppt

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1、功能性食品学—功能因子1功能因子定义功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分2功能因子分类（1）功能性碳水化合物（2）功能性脂类（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质（4）有机酸类（5）酚类（6）生物碱及含氮含硫化合物（7）萜类（8）有益微生物（9）维生素与矿物质3功能因子与营养素的相互关系1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素）3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）123214功能性碳水化合物一、糖及糖醇二、低聚糖类三、多糖类5678一、糖及糖醇1.结晶果糖2.L-糖

2、3.多元糖醇91.结晶果糖仅D-果糖一种蜂蜜、水果甜度大代谢途径与胰岛素无关不易被口腔微生物利用应用饮料、糖果102.L-糖L-糖自然界存量少不被代谢糖尿病没有能量肥胖L-果糖L-葡萄糖L-半乳糖113.多元糖醇代谢与胰岛素无关不是口腔微生物底物部分具有膳食纤维功能木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇12二、低聚糖定义：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。13低聚糖分类低聚糖功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用，又称双歧因子普通低聚糖：可被机体消化

3、吸收，不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖14常见的功能性低聚糖（1）低聚果糖（2）乳酮糖（3）大豆低聚糖（4）低聚乳果糖（5）低聚半乳糖（6）低聚异麦芽糖（7）低聚木糖（8）海藻糖15功能性低聚糖来源已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技及酶反应，利用淀粉及双糖（如蔗糖等）合成菊苣天门冬16功能性低聚糖作用促进双歧杆菌生长降低肠道pH改善脂质代

4、谢不引起龋齿17直接服用双歧杆菌存在着几个问题：双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售双歧杆菌制剂价格昂贵活菌保存期有限活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡。18低聚糖功效研究发现，服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。19低聚糖功效医学临床实验结果表明，每天食用异麦芽低聚糖15克，连续服用14～20天后健康人（26～43岁）双歧杆菌将从14.8%增到26.8%老年人（50~70岁）双歧杆菌从3.2%可增到20%。20

5、适用人群（1）备孕期妇女：清肠清血。（2）断乳儿：断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖。（3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃消化吸引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。（4）生活方式不健康人群有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病21适用人群（5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。（6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借

6、低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。（7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。22功能性低聚糖的摄入剂量和副作用大豆低聚糖：2.0g大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。23低聚果糖来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的0.3~0.6倍摄入量：2~8g/d毒性：30g/d----放屁增加50g/d----腹部痉挛和腹泻24低聚果糖应用注意事项：①酸性条件下不能长时间加热低聚果糖在酸性条件

7、下易分解②避免与酵母同用酵母的转化酶会分解低聚果糖，如果在面包生产中使用低聚果糖，要选用转化酶活性低的特种酵母。25功能性低聚糖的加工方法26功能性低聚糖的加工方法酶水解法27低聚异麦芽糖的生产工艺IMO:低聚异麦芽糖500IMO占50%900IMO占90%2829三、多糖类1.膳食纤维2.活性多糖30一、膳食纤维膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，称之为“第七营养素”。31膳食纤维定义1976年Trowell等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。1981年承认此

8、定义并建立了统一的检测方法。2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质。膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因。32膳食纤维与粗纤维