餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责ppt课件.ppt

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1、餐饮企业的组织结构1餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位的职责二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责三、按功能划分的餐饮部组织机构四、饭店中餐厅的表现形式2餐饮企业的组织结构的原则1.效率原则（1）合理的管理幅度和管理层级；（2）科学的岗位设置：因事设岗，因岗设人。2.授权明确、完整原则3.统一指挥原则4.权责对等原则3一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责（一）社会餐饮企业的组织结构4一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责（二）社会餐饮企业主要岗位的职责1）前台服务性工作岗位的职责（1）迎宾员的岗位职责（2）值台服务员的岗位职责（3

2、）传菜服务员的岗位职责5一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责（二）社会餐饮企业主要岗位的职责2）后台生产与保障性岗位的职责（1）厨师的岗位职责（2）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责（3）工程设备维护保养人员的岗位职责（4）安保人员的岗位职责6二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责餐饮部厨房部餐厅采购部餐饮部部门经理餐厅经理领班服务员总监7二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责（一）酒店餐饮部的组织结构1）小型酒店餐饮部的组织结构（比较简单，分工不宜过细）8二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责（一）酒店餐饮部的组织结构2）中型酒店餐饮部的组织结构（分工更加细致功

3、能较齐全）9二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责（一）酒店餐饮部的组织结构3）大型酒店餐饮部的组织结构（结构复杂层次多分工明确）10二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责（二）按功能块划分的餐饮部岗位职责1）按功能划分的餐饮部组织结构2）各功能块的职责与作用（1）厨务部（Kitchen）（2）各营业点（Outlets）（3）管事部（Steward）11（1）厨务部厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。12（2）采购部采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最

4、有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。（3）管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。13二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责（三）酒店餐厅的表现形式1）中餐厅（ChineseRestaurant）2）西/法式餐厅（GrillRoom）3）咖啡厅（CoffeeShop）4）多功能厅（FunctionRoom）5）风味特色餐厅（SpecialitiesRoom）6）其他种类的餐厅（Others）14中餐厅中餐厅主要供应具有中国地方风味

5、的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。15西餐厅主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。16西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室17西餐厅18咖啡厅咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。19是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。自助餐厅202122宴会厅宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定

6、菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。232425特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务26酒吧27零点餐厅282930民族餐厅3132川菜餐厅粤菜餐厅33曼谷漂亮的空中餐厅34旋转餐厅35河南大学历史文化学院旅游系That’sallThankyou!!36