食品成本管理细致到每个环节.ppt

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1、进阶管理课程食品成本管理学员目标1、说明食品成本的组成部分2、解释准确的报告的必要性3、描述如何分析食品成本学员目标4、描述怎样分析和调整产品定货量。5、说明怎样发展一个目标和行动计划来降低食品成本食品成本的组成半成品价格售价销售百分比餐厅控制食品成本的组成1、分差、应产率2、半成品损耗3、成品损耗4、调味品5、员工餐饮餐厅控制一定数量的半成品生产出来的成品数量应产率高：顾客没有得到足够的产品应产率低：无合理的利润应产率分差=计算使用量一半成品用量分差为正：不正确的资料、错误的计算、应产率过高分差为负：资料不正确、计算错误、应产率低、偷窃、给错产品对食品成本而言，在值班应管

2、理好6个方面：1、半成品损耗2、成品损耗3、应产率4、偷窃5、调味品6、报告的准确性半成品损耗原因1>不良的团队合作2>不良的机械设备3>存货过多4>保存箱内产品过多5>品质不佳6>训练不佳影响食品用量的因素1不正确的期初/期末盘存2促销未准确记录3进货和调拨未准确及时登记食品成本分析控制食品成本的第一步：从餐厅可控制方面发现问题第二步从成本组报告中分析食品成本你应首先检查准确第三步必须通过报告找出食品成本中的问题所在第四步将实际百分比与计划的相比较，进一步收集事实第五步半成品损耗过高可能的原因：设备使用不当错误的程序补货过多或存货过多第六步成品损耗：收集事实：损耗什么时候发生的是整

3、天？还是某一时段造成损耗的原因是什么产品程序、操作、服务目标和行动计划：通过分析报告和楼面观察，利用解决问题的模式，制定目标和行动计划制定行动计划时应包括下面一项或几项：1>安全（保全）2>行政管理3>设备4>程序（订货、接货、训练）有效控制食品成本的方法：合理明确目标计划，分配给管理组控制打单量，预估营业额准确，做表，万元用量，经理把关员工操作，训练追踪设备偷窃减少盘数准确提升营业额