软饮料知识专业讲义.ppt

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1、第五节软饮料软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品。软饮料是饮料的一部分，饮料可分为含酒精饮料和非酒精饮料。我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料，也就是通常的非酒精饮料。软饮料的分类：碳酸饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。一、软饮料用水的处理水是饮料生产最重要的原料之一，水质直接影响到成品质量。天然水必须经过处理后才能满足饮料用水的要求。（一）天然水的分类及其特点1

2、.地表水：来自江、河、湖泊和水库等，矿物质较少，杂质和细菌较多；2.地下水：指井水、泉水、地下河水，矿物质较多，硬度、碱度较高；3.自来水：进行过一定的处理，杂质及细菌指标已符合饮用水标准。（二）天然水中的杂质天然水中的杂质按其微粒的大小可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物。1.悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质统称为悬浮物，使水混浊，静置会沉降，包括泥沙、虫类、藻类及微生物等。2.胶体物质：大小为0.001~0.2μm，发生丁达尔现象，有胶体稳定性。3.溶解物质：大小在0.001μm一下，以分子或

3、离子状态存在于水中，包括溶解盐类和溶解气体。（三）混凝和过滤混凝：混凝包括凝聚和絮凝两种过程。过滤：原水通过粒状过滤材料层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。采用新技术还能除去水中异味、颜色、铁、锰及微生物等物质，从而获得品质优良的水。（四）石灰软化硬度大的水容易产生水后，堵塞洗瓶机喷嘴和降低换热器的传热效果，必须进行软化处理，降低原水硬度。硬度可分为碳酸盐硬度（暂时硬度）、非碳酸盐硬度（永久硬度）和总硬度。碳酸盐硬度主要是指钙、镁

4、的碳酸盐和碳酸氢盐，这类硬度经常加热煮沸可大部分沉淀除去。水中的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-、HCO3-的含量，以mmoL/L表示。这三种离子分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为水的总碱度。碱度过大，容易与金属离子反应形成水垢，产生不良气味，并与酸反应影响糖酸比、二氧化碳的溶入量等，必须降低水的碱度。天然水中的总碱度通常与该水中的暂时硬度大小相当。水的石灰软化包括以下三种方法：1.石灰软化法2.石灰-苏打软化法3.石灰-纯碱-磷酸三钠软化法（五）

5、电渗析和反渗透用于含盐量很高的水。（六）离子交换法（七）水的消毒水的消毒是指杀灭水里的致病菌及有害微生物，防止水传染病的危害，但水的消毒不能做到杀死全部微生物。1.氯消毒：氯加入水中会产生次氯酸和次氯酸根，次氯酸具有较强的杀菌作用（pH<7）。目前常用的氯消毒剂主要有漂白粉、次氯酸钠及氯胺，水质好在过滤后加氯，水质差在过滤前加氯。2.臭氧消毒：臭氧易在水中分解产生原子氧，能与水中细菌以及其他微生物或有机物作用，使其失去活性。因此具有很强的杀菌剂。3.紫外线消毒：微生物受紫外线照射后，蛋白质和核酸

6、吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对透明的水有一定的穿透能力，它不改变水的物理化学性质，杀菌速度快、效率高、无异味。二、矿泉水与纯净水饮用天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未经污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。目前市场上与矿泉水相关的产品主要有：天然饮用矿泉水矿泉饮料：以矿泉水为水基，配制成各种不同口味、含气或不含气、含果汁、果粒矿泉饮料等。人工矿化水及饮料：以普通

7、食用水或自来水经人工净化、矿化、消毒后的矿化水或各种口味的矿化水饮料。饮用纯净水的定义：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，通过蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中，且不含任何添加物可直接饮用的水。（一）矿泉水1.工艺流程水源过滤贮藏灌装封盖产品水抽水曝气装置灭菌2.工艺要点（1）引水：水源一般分为地下部分和地表部分，注意对矿泉水源的隔离，避免地表水的混入；在地表引水工程中应防止水温和水中气体的散失、周围地表水的渗入、空气的冷却和氧化作用、污染引起矿泉水

8、变质。引水工程的目的：在自然条件允许的情况下，得到最大可能的流量，防止水与气体的任何遗失；防止水由露出口到利用处发生物理化学变化；同时水露出设备对水的涌出和使用要方便。（2）曝气：通过曝气处理，可以脱掉多种气体，驱除不良气味，提高矿泉水的感官质量。天然气体脱除后，酸性变为碱性，超过一定量的金属会产生多种形式的沉淀，过滤并补充二氧化碳后，硬度下降，达到饮用水标准。（3）过滤：矿泉水过滤的对象主要为泥沙、细菌、霉菌、藻类及一些微生物的营养物。一般矿泉水的过滤进行三次，即粗滤、精滤、超滤。（4）灭菌：