《课题研究 蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化》课件.ppt

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1、《课题研究蔬菜在腌制过程中维生素C含量的变化》一、维生素C的相关知识抗坏血酸生长发育疾病的抵抗能力坏血病食物水果蔬菜二、常见食品中维生素C含量三、探究蔬菜腌制过程中维生素C含量变化强还原剂蓝色的无色2,6二氯靛酚受检果汁蓝色变成无色受检果汁的体积维生素C含量的测定(1)测定原理染料2，6二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸碱度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。(2)测定步骤3．(3)结论①不同食物中维生素C含量不同。②同种蔬菜因腌制时间长短不同泡菜中维生素C含量均有差异。

2、特别提醒对维生素含量可采用如下方法计算：计算公式：维生素C(mg/100g)＝(V－V0)·T·A·100/W式中：V——滴定样液时消耗染料溶液的体积，mL；V0——滴定空白时消耗染料溶液的体积，mL；T——2，6二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；A——稀释倍数；W——样品质量，g。思考：1．维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，饮食中维生素C含量是否越多越好呢？【提示】摄入量超过一定剂量也会有毒害作用。2．维生素C可解除亚硝酸盐中毒吗？试分析原因。【提示】可以。亚硝酸盐能使血红蛋白中的亚铁离子转化为铁离子而中毒，维生素C可使Fe3＋还原为Fe2＋。

3、维生素C的重要功能及缺乏症归纳(1)重要功能①促进人体的生长发育；②增强人体对疾病的抵抗能力；③增强肝脏的解毒能力；④维持牙齿、骨骼、肌肉和血管等的正常功能。(2)缺乏症缺乏维生素C时会患坏血病，其症状表现为：①创口溃疡不易愈合；②骨骼牙齿易于折断或脱落；③毛细血管通透性增大；④皮下组织、黏膜、肌肉等处易出血。1．精讲精析在测定果蔬中维生素C含量的实验中，维生素C的作用是()。A．氧化剂，能将蓝色的2，6二氯靛酚溶液氧化成无色B．氧化剂，能将无色的2，6二氯靛酚溶液氧化成蓝色C．还原剂，能将无色的2，6二氯靛酚溶液还原成蓝色D．还原剂，能将蓝色的2，6二氯

4、靛酚溶液还原成无色解析维生素C是强还原剂，2，6二氯靛酚溶液是蓝色的，在维生素C的作用下，其蓝色可以褪去，用此原理可以检测果蔬中维生素C的含量。答案D【巩固2】1．只能在蔬菜类食品中检测出亚硝酸盐。(×)【提示】亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等广泛存在。2．配置系列亚硝酸钠标准溶液时，称取的亚硝酸钠需要在普通冰箱中冷藏24h。(×)【提示】在硅胶干燥器中干燥24h。3．在测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，不需要使用2,6二氯靛酚试剂。(√)4．维生素C是一种强还原剂，能将无色的2,6二氯靛酚溶液还原成蓝色。(×)【提示】将蓝色的2,6二氯靛酚溶液还原

5、成无色。