高星级酒店财务部-13 食品原材料加工测试.doc

《高星级酒店财务部-13 食品原材料加工测试.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、高星级酒店制度与标准作业程序编号：FD/PRO/013内容：食品原材料加工测试部门：财务部生效日期：2006年1月1日批准：目的：确定各种食品原材料加工除净后的份量成本。程序：1.从市场购入的食品原材料根据菜色质量要求须进行裁切加工，除去不可用部分。2.成本控制主管负责进行加工测试，控制加工过程中发生的损耗率。3.测试包括通过生产程序建立可接收的“出料率”，以及菜色，包含的材料份量应等于测试中该原料加工除净后的份量。4.以根据“出料率”计算的销售成本与实际销售成本进行比较，检查厨房或加工间是否按照标准之份量进行加工，损耗率是否偏高，及时采取更正措施。

2、5.为确保每份原料的大小形状符合标准，而非仅其重量符合标准，成本控制主管可采取实物检查，将已加工的原料抽样检查，记录样本份量的平均值、最高与最低值，以确定是否达到要求之标准。6．成本控制应建立出料率存查簿，记录各品种原材料的出料记录，并经常、不定期复检和修整完善，以便核算所需。页数：1/1编号：FD/PRO/0132/22/2