酸乳生产工艺设计.doc

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1、年产2000吨的酸乳生产工艺设计1.前言1.1产品介绍酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳是一种发酵乳制品。其营养丰富容易消化汲取；能使肠道呈酸性环境，可抑制肠道有害生物的活动；能刺激食欲，促进唾液分泌，增强肠道蠕动，从而增强消化机能;可产生抗素，对某些病原体有抑制作用；能克服部分人的“乳糖不适应症”13/13。因此酸奶是一种营养剂、保健剂、治疗剂。酸乳在营养功能上有许多特点。长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内生殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的生殖

2、，使肠内细菌不产生毒素，增进躯体健康。其次在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，因此能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。此外，乳酸菌还能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。此外，它还有改善便秘，降低胆固醇，抗癌的作用。酸乳按成品的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶；按成品的口味来分可分为天然纯酸奶、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳和复合型或营养健康型酸乳；按原料中脂肪含量分可分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳。备注： 买酸乳时要注意四点

3、：一是购买地点的选择。买酸乳要选冷藏柜里的产品。正常情况下，活性乳酸菌在0℃～4℃13/13的环境中存活期是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速生殖、快速死亡，其营养价值也会大大降低。含有杂菌的话还会因为杂菌的生殖，造成变质和胀袋。二是品牌的选择。首先应选择知名企业、知名品牌，一般来讲，知名度高的品牌较有质量保证。 三是阅读标签，区分酸乳及乳酸饮料。要辨不真正酸乳，认真看包装讲明，在XX乳、XX奶字样的右下方，是否隐藏着饮料或饮品字样，无隐藏字样的才是真正的酸乳；还要查看配料表，乳酸饮料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。三是查看蛋

4、白质含量，酸乳是要超过2.3%的。四是看感官。合格的酸乳凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香同时具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸乳由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸乳，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。1.2酸乳的进展趋势2.生产工艺流程凝固型酸乳的工艺流程：原料乳→净乳→标准化→配料→预热（60～70℃）→均质（16～18Mpa）→杀菌（95℃15min）→冷却（43～45℃）→添加香料→接种（2%～5%

5、）→装瓶→发酵（42～43℃,2.5～4h）→冷却→后熟（2～7℃）搅拌型酸乳的工艺流程：原料乳→净乳→标准化→配料→13/13预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→搅拌（果料或香料）→灌装→后熟3.操作要点3.1凝固型酸乳3.1.1原料乳的验收：原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）外，还必需满足以下要求即总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%；不得使用含有抗生素等杀菌剂的鲜乳；不得使用患有乳房炎的牛乳。3.1.2标准化：目的是使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定；以尽量少的原

6、料乳生产出符合质量标准的产品。一般通过直接加混原料（通过在原料乳中直接加混全脂或脱脂乳粉或强化原料乳中的乳成分，如加入乳清粉、酪蛋白粉、奶油、浓缩乳等来达到原料乳标准化的目的）和蒸发浓缩（用蒸发器部分除去乳中水分，从而提高原料乳中各化学组分的浓度。乳品加工中经常使用的蒸发器是单效板式蒸发器，因为原料乳在单效板式蒸发器中停留的时刻短，热能利用率高，而且它容易并入酸乳生产线。通常在原料乳杀菌之前使用这种蒸发器以达到提高总乳固体的目的）来实现。3.1.3配料13/13为了增加酸乳凝乳的黏度和稳定性，通常将原料乳中的非脂乳固体含量提高1.5%～

7、3%(通过浓缩或加脱脂乳粉)。在这一时期也能够加稳定剂（如明胶、果胶、变性淀粉），有助于水合作用，减少产品脱水收缩（乳清分离）的趋势。随着乳粉等乳组分原料加入的同时，往往也把糖和一些添加剂（如稳定剂和色素）一起加入，这一步骤通常称为混料或者投料。混料的时刻既要保证粉状物充分的水合，，同时也要求尽量短，以幸免脂肪上浮、带入太多空气以及微生物生殖过多，以致阻碍热稳定性和口味等质量因素。加糖：加糖的目的是为了提高酸乳的甜味，同时也是为了提高黏度，有利于酸乳的凝固性。加糖量一般为5%～8%的砂糖。加入适当的糖对菌株产酸有益的，而且还能改善风味，

8、降低成本，但加糖过多，不仅会抑制乳酸菌产酸，而且增加生产成本。通过多次实验表明，加糖量操纵在5.7%～7.4%时，酸乳的口感比较好，在7.4%时，口感更好。加糖的方法是先将溶解糖的原料乳加热至50℃左右，加