酒水服务技巧.ppt

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1、项目八酒水服务技巧任务一酒吧服务认知一、酒吧服务项目设置二、酒吧服务程序三、酒吧服务标准一、酒吧服务项目设置（一）酒吧服务的概念（二）酒吧服务的内容（三）酒吧服务的质量（一）酒吧服务的概念作为服务来讲，其宗旨就是“最大限度地满足顾客的需求”。要让消费者感觉到我们的服务优于其他对手，酒吧的工作人员应时刻牢记：酒吧是因为顾客的存在和需要而开设的，顾客是酒吧经营利润和财富的源泉。必须做好规范化服务、个性化服务、微笑服务、温情服务以及超长服务等多项内容。（二）酒吧服务内容（1）辅助性设备设施。如酒吧中的家具、杯具、

2、及酒水等。（2）使酒吧服务得以实现的产品。如酒水、饮料等（3）明显的服务。消费者感觉到的各种利益。（4）隐形的服务。消费者的心理感受或附属于服务的特征。（三）酒吧服务质量（1）酒吧的设施设备质量（2）酒吧的实物产品质量（3）酒吧服务的环境质量（4）酒吧服务项目设置二、酒吧服务程序（一）营业前准备（二）营业中服务（三）结束工作（一）营业前准备清洁工作领货补充酒水酒水记录酒吧摆设调酒准备更换棉织品工程维修单据表格（二）营业中服务迎客服务点酒服务调制饮料酒水服务环境整理结账送客（三）结束工作清理酒吧每日工作报告清

3、点酒水检查火灾隐患关闭电器开关三、酒吧服务标准（一）调酒服务标准（二）对客服务标准（三）服务操作标准（一）调酒服务标准姿势、动作先后顺序与时间卫生标准清理工作台（二）对客服务标准迎接客人递酒水单客人点酒水写酒水供应单酒水供应服务更换烟灰缸为客人斟酒水撤空杯或空瓶罐结账送客清理台面（三）服务操作标准示瓶冰镇溜杯温烫开瓶滤酒斟酒添酒酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。中餐酒水服务客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮

4、中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶（一）准备酒水在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进

5、行降温处理。啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8

6、摄氏度时再开瓶饮用。升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。（二）准备酒杯根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液

7、等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。1、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。1、示瓶方法避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性2、示瓶目的（三）酒水开瓶在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻

8、顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）一、斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟倒左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口