餐饮服务六大技能。培训大纲.ppt

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1、培训大纲餐厅培训计划及目的培训对象：食堂科前台员工培训内容：前台员工餐饮知识及技能技巧培训目的：针对本次全方位的培训，实行考核制，使餐饮中心所有员工能更快的树立良好的服务意识，培养良好的职业道德和业务技能，进一步提高工作效率，增强团队凝聚力，以过硬的软件来迎接新一年的工作。培训内容一餐厅服务员服务精神，行业素质二餐厅服务员行为规范餐厅服务员岗位职责服务员技能和服务效率五服务流程餐饮六大服务技能六大技能：托盘、摆台、斟酒、折花、上菜、分菜学习目的：提高服务效率服务效率是指服务工作在单位时间内完成某种服务的多少它反映管理水平和服务员的素质，

2、在服务过程中，尽量缩短客人的就餐时间，提高办事效率，做到客我两便。托盘一、托盘1、托盘的作用：体现了餐厅服务的规范化，也显示了服务人员的文明操作2、种类按形状可分为：圆托、方托、长方形托按质地可分为：木托、金属托、胶木托3、托盘操作按程序分为：a：理盘。整理托盘，选择清洗干净的托盘，垫上一块已消毒的毛巾或干净的餐巾。将餐巾四角整理平行，可在四角洒少许水，避免毛巾滑动b：装盘。重的高的放内侧，轻的矮的放外侧。物品之间须保留适当间隙c：起托4、托盘的操作要领：左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌掌根部位和其余四指托住

3、盘底，形成五指六点，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，手肘离腰部15cm左右，端托平稳，行走时脚步轻快，头正肩平。注意事项：行走时，托盘略有摆动，应注意不能让其上下摆动的幅度过大用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘的平衡，以免托盘翻倒，而将酒水洒在客人身上，更不可以将托盘越过客人头顶，为避免发生意外，托盘的左手应向后自然延伸随着撤换骨碟的进行，托盘中物品的数量、重量及重心都在不断的变化，左手的手指应不断的移动，以掌握托盘的平衡，必要时可用右手食指及中指轻搭在托盘边缘，切忌右手大拇指按住托盘边缘，以另外四指托住托盘底部。

4、二、斟酒要求：不滴不洒，不少不溢姿势与位置左手持一块干净的餐布随时擦拭，右手握住酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外向宾客展示，站在宾客的右后侧面向客人，将右手臂伸出进行斟酒，身体不能紧靠宾客，要掌握好距离，以方便斟酒操作为宜，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间为最佳斟酒位置。斟酒量a：白酒九分满b:：啤酒八分酒，两分泡沫c：红葡萄酒斟酒杯的1/3，白葡萄酒斟酒杯的2/3。洋酒为1盎司d：斟香槟先斟1/3，待泡沫消失后，再斟至杯子的2/3e：饮料茶八分满示酒顾客所点的整瓶酒，在开启之前应让主人过目一下，即示瓶。服务员站在点酒顾客的右侧，左手托住瓶

5、底，右手扶瓶颈，将商标面向客人。供客人辨认商标、品种。待客人认可后，才可开瓶。各类酒水开瓶方法a：罐装的酒水饮料：在拉开拉环时应将开口朝向自己或外侧，尽量不要剧烈摇动，以免气体或酒水喷洒在客人身上。b：白酒：拧盖时动作要轻稳，不可摆在胸前开，也不可边走边开，拧开的瓶盖应放在备餐台上，不能急于丢弃。C：瓶装的啤酒：开瓶前将瓶身与瓶底擦拭干净，然后在餐台上用专用开瓶器开d:葡萄酒：先将瓶身擦干净，用小刀沿瓶口的边沿将封皮划开，再用酒钻对准软木的中心，慢慢用力向下旋转，其深度应转入四分之三，千万不得钻穿以免木屑掉入酒中。起钻时角度要垂直，瓶塞

6、拔出后，用餐巾将瓶口擦拭干净后，再进行斟倒。注意事项a：斟酒时，瓶口离杯口2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯沿上，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但距离也不宜拉开过大，以免酒水溅出杯外b:当斟至酒量适度时，停止倒酒并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的的转动均匀的分布在瓶口边缘上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身上，也可在斟完每杯酒后，用左手所持的餐巾将残留在瓶口的酒液擦掉c：随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液流出的速度，因为瓶内酒量越少，流速越快，容易冲出杯外d：随时观察每位宾客的酒水饮用情况，根据客人要求及时、适量添

7、加，e：在宴会进行过程中，宾主讲话结束后会有双方举杯祝酒，因此需提前将酒水斟齐。如若宾客下台向每位敬酒，服务员应准备好托盘托好酒水，紧随其后，以便随时斟酒。三、折花餐巾花分为杯花和盘花两种作用1、清洁卫生2、美化台面3、标识主位4、表达心态5、体现水平种类植物类动物类空中类鱼虾类实物造型类手法折叠法推折法卷折法穿折法翻拉法捏压法折花的注意事项根据风俗习惯选择。美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠日本人喜欢樱花，忌讳荷花，梅花法国人喜欢百合，讨厌仙鹤及桌上摆黄色的花注意摆放位置。不同品种及形状的花错开、对称摆放。主人位与主宾位的餐花应高低均匀，错落

8、有致。操作要卫生，并且力求一次成型四、摆台摆台是指餐台席位的安排和台面餐具的摆放餐台的种类：中餐台面西餐台面中餐西式台面摆台的程序准备工作。根据宴会的规格、人数，准备好相应数量的用具（台布、口布、骨碟、翅碗