餐饮服务六大技能

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1、培训参考资料餐厅服务六大技能餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。托盘技能训练一、托盘在餐厅服务中，托送物品应使用不同规格的托盘，托盘技能是餐饮服务员最基本的技能。1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作

2、用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。2.托盘在餐厅服务中的种类及用途l托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质/不锈钢等）以及胶木防滑托盘；l根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格；l根据形状分有长方形或圆形等。l方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用于摆台、斟酒等。3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的

3、操作，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下：a.理盘根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、洁净。装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装置酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝

4、（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出2/3，再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸前，略低于胸部。8a.托盘的规范（五指平托）：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，中心落在掌根，用五指掌握平衡，掌心是空的，大臂与小臂弯曲90度，掌心向上，肘部距腰部约1厘米，上身保持挺直，两眼平视前方，以站立姿势站好。b.行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁/酒水不外溢为限。c.卸托到达目的地，要把托盘小心地放到工作台上，服务员站

5、于工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，将托盘底部沿工作落台，用小臂水平推进去。千万不要在没有放托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘打翻、物品落地的后果。d.有轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘中心，使之落在手指控制范围之内。e.收餐具时，盘碟也要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中在一起。2.重托（肩上托）重托是对于量大、量重的物品进行端托。a.理盘：与轻托比较相似，但是由于物品较重或汤汁较多，所以对于重托的托盘要注意清洗，保持清洁、干燥，以确保人身安全。同时应选用适宜的托盘。b.装盘：摆放

6、均匀，物品的重量在盘中分布要均匀。物的高矮、大小要摆放协调，忌混乱，（以防餐具破损或威胁到人身安全）要控制物与物之间的距离、以免发生碰撞。c.托盘：先移至台面外1/2，以左手托于盘底，右手轻拉托盘法：人下蹲，以肩部靠于托盘下，手掌向上放于肩上方，但不能靠肩，把托盘托起，右手可稍扶。重托也可以是右手托。二、托盘的基本要求及注意事项：1.不管是轻托还是重托，操作时都应做到“平、稳、松”。所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要掌握好重心，托盘要摆平，防止汤汁外溢，而且，行走过程中，要保持盘平、肩平，两眼平视前方，不能缩手缩脚，过于紧张。所谓“稳”就是

7、装盘时合理摆放保持稳妥，重托时，擎托盘稳而不晃动，行走过程中，步稳不摇摆，穿越灵活，行走自如而不碰撞，给人以一种稳重踏实的感觉。所谓“松”就是动作表情要显得轻松，给人以胜任之感，做到面容不改，上身挺直，挥洒自如。2.根据不同的情况，选择合适的行走步伐：1）常步；2）疾步；3）碎步；4）垫步；5）巧步。摆台规范训练8摆台，就是为宾客就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求比较高的基本技能，它直接关系到服务质量和餐厅面貌。铺设后的餐台要求做到台形设计考究/合理，席位

8、安置有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套/齐全/整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性。另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒