餐饮六大技能培训.ppt

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1、餐饮服务技能讲师：禹助理服务技能托盘斟酒口布折花摆台上菜分菜1、种类2、方法3、步骤理盘装盘起盘行走卸盘4、要求平稳放松托盘１、酒的准备及酒水知识斟酒温烫冰镇滗酒溜杯示瓶2、开瓶啤酒　白酒　　葡萄酒　香槟酒３、斟酒的方法徒手斟酒托盘斟酒包瓶斟酒酒篮斟酒斟酒４、斟酒的顺序从主宾开始按顺时针方向绕台进行５、斟酒的姿势右脚上前、侧身而立、收腹挺胸头正肩平、面带微笑、文明用语斟酒６、斟酒量白酒、啤酒、饮料----八成左右红酒、黄酒---------五成左右７、注意事项瓶口不靠杯口不可左右开工不斟发财酒旋转45度斟酒1、口布的作用保洁装饰突出宾主身份2、口布的种类全棉亚麻化纤口布折花3

2、、规格５０－－６０厘米见方4、餐巾花的分类按造型不同可分为三类动物　植物　实物按摆设餐具不同可分为三类杯花　盘花　环花口布折花5、折花的方法叠　推　卷　穿　翻　拉　捏6、注意事项观赏面朝向宾客主位花高于其他宾客根据宴会规模选择花形根据宾客的喜好选择花形口布折花1、餐厅布局三桌品,四桌菱,五桌立,六桌金,七桌八桌主圆形,十桌以上横竖对齐突出主桌2、铺台布的三种方法：1）、推拉式2）、抖铺式3）、撒网式摆台3、餐具摆台摆台展示碟骨碟味碟翅碗小勺筷架长柄汤勺牙签筷子烈酒杯红酒杯饮料杯垫盘或骨碟筷子牙签长柄汤匙烈酒杯菜单1.5cm1.5cm1cm3cm1cm2cm小汤碗小汤勺饮料杯红

3、葡杯调味碟1.5cm1.5cm台面公用餐具骨碟烟缸花饰转盘4、抓餐具的方法“碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端”5、摆台后的检查查有无遗漏查是否规范查桌椅配备摆台1、上菜的位置2、上菜的时机3、上菜顺序先冷后热先炒后烧先咸后甜先菜后点先特色菜后一般菜宴会上菜按菜单顺序进行上菜4、上菜要领核对台号,品名整理台面,留出空间先上佐料后上菜报菜名,介绍特色菜肴从主宾开始按顺时针方向送上上菜1、分菜的方法叉勺分菜法转台式分菜法旁桌式分菜法各客式分菜法2、分菜的注意事项手法卫生动作利索分量均匀跟上佐料分菜1、鸡：一般不应将鸡头与鸡尾分给客人，用公勺或筷子将鸡肉及配菜夹放到客人的餐碟中，要保持鸡

4、块的完整，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。2、鱼：关键操作是剔除鱼骨，首先用刀将鱼头，鱼尾切断，从下往上剔，除去中间鱼骨，在剔鱼骨的过程中，要注意保持鱼的完整形状，不要将鱼肉戳碎。3、清蒸大闸蟹（四道工序）红醋汁；工具；小毛巾；姜茶；几种菜肴分法心想事成