罗莉萍-结题报告.ppt

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1、鲨鱼肉酶解液的钙螯合及其抗氧化活性的研究指导老师：徐大伦负责人：罗莉萍小组成员：朱勇睿周颖钊蔡梦倩刘忠义项目的研究主要内容：1、采用蛋白酶处理鲨鱼肉，获得鲨鱼肉酶解液；2、利用氯化钙螯合，获得鲨鱼肉酶解液钙螯合物，并对螯合工艺进行优化。3、鲨鱼肉酶解液钙螯合物的分离及抗氧化活性分析对鲨鱼肉进行酶解单因素钙离子螯合实验以螯合率为指标，利用正交法进行工艺优化鲨鱼肉酶解液钙螯合物产物分级沉淀、抗氧化性的研究时间温度PH物料比取得的主要成果：1、鲨鱼肉酶解工艺最佳的酶为中性蛋白酶、酶解温度为47℃、酶解时间为4h、pH为7.0、料液比为1:9、加入的酶量为2000u/g。。

2、2、螯合条件的优化1、温度对螯合率的影响：选取在最适酶解条件下的酶解液，pH为7，料液比为1:5，时间为15min，分别在30、40、50、60℃的条件下进行螯合反应。2、时间对螯合率的影响：选择pH为7，料液比为1：5，温度为室温的条件下，分别在15min、30min、60min、90min进行试验。3、pH对螯合率的影响：选择螯合时间为1h，温度为室温，料液比为1：7，pH分别为5、6、7、8进行试验。4、料液比对螯合率的影响：选择pH为7，温度为室温，螯合时间为1h，料液比分别为1:3、1:5、1:7、1:9进行试验。鲨鱼肉酶解液钙螯合的最佳制备条件为：50℃

3、、pH为7、料液比为1:7、时间1h，螯合率可高达85.54%。3、抗氧化的分析用硫代巴比妥酸法分析螯合物的抗氧化活性，如图可知，酶解液具有一定的抗氧化活性，而螯合物的抗氧化活性高于酶解液，可以高达生育酚的抗氧化活性的87.16%。因此，相对于酶解液，螯合物具有较好的抗氧化性。创新之处：本项目以食用价值不高的鲨鱼肉为原料，突破传统的将鲨鱼肉加工成即食食品的思维模式，利用酶解得到酶解液，并进一步采用钙螯合技术制备抗氧化活性更高的衍生物，以拓展鲨鱼肉高值化利用途径。研究成果的应用前景鱼肉是一种高蛋白质食品，鲨鱼肉蛋白经酶作用水解后，功能和品质可得到提高，再经钙螯合修饰，

4、能提升其品质与功能性，进一步加工成适合的产品后，不但可制成有益健康的保健品，还能够成为一种良好的食品添加剂，有着不错的市场前景。该项目的研究成果不仅可以使鲨鱼肉资源得到高值化利用，带来良好的经济效益，而且有望开发出新的抗氧化剂，以应用于食品生产。项目研究成果可以进一步被鲨鱼肉加工企业和其它食品行业所利用，应用范围十分广阔。研究工作的进一步设想由蛋白质转化为活性肽类是获取生物活性肽的一个重要来源，目前在这方面的研究也比较常见。众所周知，活性肽能起到抗氧化、降低血压、抗肿瘤等的作用，而针对生物活性肽所开发出来的药品及保健类食品已成功上市。但对于海洋生物蛋白的研究起步较晚

5、，而在利用鲨鱼肉获得活性肽方面的研究也比较少，进一步利用酶解液进行钙螯合修饰的研究更少。通过本实验，我们可以知道鲨鱼肉酶解液钙螯合修饰后其抗氧化活性得以提高，所以加大这一方面的研究具有重要的意义。今后应全面分析螯合物的抗氧化活性及其它功能，将研究成果用于开发鲨鱼肉功能保健品。谢谢！