果酒果醋的制作方法.ppt

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1、、果酒和果醋的制作1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。3)菌落：在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈

2、白色或粉红色。4)生存的环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：其他微生物与酵母菌的关系是什么？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型2）反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理如果要获得酒精呢？为什么？3、温度要求繁殖的最适温度：酒精发酵的最适温度：20℃18~25℃。果酒的制作原理1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：呈酸性。控制溶氧量2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着

3、在葡萄皮上的野生型酵母菌。厌氧制酒果酒实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒发酵装置制作步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下发酵。6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？）7.10天后，取样检验。二、果醋制作1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌的代谢类型？3、果醋的制作原理？果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中

4、的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）有氧制醋3、果醋实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？