宴会中餐服务程序.doc

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1、宴会中餐服务程序　　1.宴会前的准备工作：　　在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息　　通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计，　　由宴会经理或主管安排各项工作，包括：　　A传菜员/服务员/迎宾员的确定。　　B服务流程的确定。　　C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。　　D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同

2、时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。　　E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。　　2.宴会厅的布置：　　宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：　　A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。　　B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。　　C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。　　D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排

3、列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。　　E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。　　F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。　　G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。　　H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。　　I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。　　3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的

4、类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。　　1.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。　　2.宴会迎宾工作　　A.根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。　　B.客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。　　C.每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。　　D.客人入座后由服务员给

5、客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。　　3.宴会的就餐服务　　A.当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。　　B.当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。　　4.上菜服务　　A.传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。　　B.在宴会上菜期间，要固定上

6、菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形的大菜盘时头要对着正主位。　　C.上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。　　D.凡是正式宴会需均匀的给客人分汤，分菜。如带有酱料的菜需要分派，都需分好后沾上酱料再装盘上桌。　　5.更换餐具　　为了保证客人在我公馆享受高雅的宴会服务，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面的干净整洁，在宴会的进行当中，服务员需要对餐桌进行多次的底碟和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次，一般宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内的食物

7、吃完方可更换，换底碟时应该是撤与更换同时进行，一般站在客人的右手边进行。通常在下列情况进行底碟的更换。　　A.上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后收回。　　B.吃完带骨带刺的食物之后。　　C.上甜品之前应更换所有餐碟。　　D.上水果之前换上干净的底碟及水果叉。　　E.残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。　　F.客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。　　6.用餐间的服务　　宴会进行中，服务员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位客人的示意及动作，主动服务，服务时态度要亲切，动作要迅速。　　在更换