食品中总糖量测定的方法和评价

《食品中总糖量测定的方法和评价》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品中总糖测定的方法与评价摘要：目的研究食品中总糖测定的各种方法，比较各种方法使用条件及展望发展。对各种方法原理、操作步骤、结果处理等比较，针对不同的食品中总糖的定量分析要求快速决定检测最优检测方法。展望主要的化学检测方法，对实际操作提供科学具体的理论分析方法。关键词：糖糖的测定蒽酮比色法铁氰化钾法斐林试剂法1.糖的概述糖类化合物是自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。它是为人体提供热能的三种营养素中最主要的、最廉价的营养素。糖也是食品工业主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一，包括糖、寡糖和多糖。糖泛指单糖、双糖和糖醇。单糖是碳水化合物的最基本的组成单位，有葡

2、萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖和木糖。双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等。糖醇如木糖醇、甘露糖醇、山梨醇等。寡糖是由3～9个单糖通过糖苷键连接而形成的的，包括异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖等。多糖是由许多单糖浓缩而形成的高分子化合物，如淀粉、纤维素、果胶、黄原胶等。[1]糖的主要功能是提供热能。每克葡萄糖在人体内氧化产生4千卡能量，人体所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖还是物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。细胞的骨架。纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物细胞壁的主要成分。细胞间识别和生物分子间的识别。细胞膜表面糖蛋白的

3、寡糖链参与细胞间的识别。一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。对于食品中糖的测定方法有很多，主要物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法、生物传感器等，物理法包括相对密度法、折光法和旋光法等。可用于测定糖液的浓度、谷物中淀粉及粗纤维含量等。化学法是应用最为广泛的常规分析方法，主要包括斐林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氰化钾法、蒽铜比色法等。食品中还原糖、蔗糖、淀粉和果胶物质等的测定多采用化学分析发，但所测得的多糖类物质的总量，不能确定糖的组分及每种糖含量。利用色谱法和电泳法可对各种糖分进行分离和定量。酶法具有灵敏度高、干扰少的特点，可测定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。生

4、物传感器简单、快速，可在线检测葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖等，是一种具有很大潜力的检测方法。[2]本次技能主要采取化学方法测定食用菌总糖含量的测定。2.总糖的化学测定方法2.1总糖的测定——蒽酮比色法[3]2.1.1实验原理：糖类在较高温度下可被浓硫酸作用而脱水生成糠醛或羟甲基糖醛后，与蒽酮(C14H10O)脱水缩合，形成糠醛的衍生物，呈蓝绿色。该物质在620nm处有最大吸收，在150µg/ml范围内，其颜色的深浅与可溶性糖含量成正比。这一方法有很高的灵敏度，糖含量在30µg左右就能进行测定，所以可做为微量测糖之用。一般样品少的情况下，采用这一方法比较合适。主要仪器：电热恒温水浴锅，分光光

5、度计，电子天平，容量瓶，刻度吸管等。试剂：葡萄糖标准液：l00µg/ml、浓硫酸、蒽酮试剂：0.2g蒽酮溶于100ml浓H2SO4中。当日配制使用、2.1.2操作步骤:1.葡萄糖标准曲线的制作。2.100ml容量瓶编号,沸水浴加热6分钟，取出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准曲线3.样品测定称10g样品→于100ml热水加入500ml容量瓶中－加硫酸锌5ml→沸水浴5分钟→取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，→冷却→定容500ml→过滤→吸滤液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀释液1ml，于比色管中→加10ml蒽铜试剂→摇匀

6、→水浴加热6分钟→冷却→比色。2.1.3结果处理:样品含糖量（%）=*100其中：C——在标准曲线上查出的糖含量（µg），V总——提取液总体积（ml），V测——测定时取用体积（ml），D——稀释倍数，W——样品重量（g），106——样品重量单位由g换算成µg的倍数、2.2总糖的测定——铁氰化钾法[4]2.2.1实验原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：C6H12O6+6K3[Fe(CN)6]+6KOH→(CHOH)4·(COOH)2+6K4［Fe(CN)6］+4H2O滴定终了时，稍过量

7、的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。2.2.2主要的试剂：1％的次甲基兰指示剂、盐酸（水解作用）、10％和30％的NaOH溶液、1％铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）2.2.3标定步骤：称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→取出冷却→用30％NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1％铁氰化钾于锥形瓶中→加10％NaOH2.5ml