卫生与安全管理ppt课件.ppt

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1、第八章卫生与安全管理第8章卫生与安全管理本章导读卫生与安全管理是餐饮经营管理的基础和核心。饭店不应仅为顾客提供有特色的菜肴和酒水，更应为顾客提供卫生和安全的食品。餐饮生产安全管理指防止餐饮加工、切配和烹调中的安全事故。通过本章学习，可了解餐饮卫生管理重要性、食品污染的各种途径与预防措施及生产事故原因及安全预防措施。第1节食品卫生管理8.1.1食品卫生概念1.食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体各种营养，满足人体需要，保障人们身体健康。2.食品卫生指食品或餐饮在消费时没有受到任何有害的微生物和化学物等污染。3.安全是食品质量的第一要素。然而食品在生产中，随时会受到生物

2、或化学物质的污染，对人体造成伤害。因此食品卫生管理是餐饮经营管理的基础和核心。4.食品危害来源（1）内源性危害,某些食品中存在有毒或有害成分。（2）外源性危害,微生物、食品添加剂和化学物质污染。（3）诱发性危害，食品贮藏和加工中诱发的有害物质。5．食品污染途径（1）食品污染指一些有毒或有害物质进入正常食品的过程。（2）食物中毒指人们进食含有生物或化学毒物及含有天然毒性的动植物引起的疾病总称。（3）食品污染种类主要包括生物性污染和化学性污染。（4）食品污染主要途径1）贮存与运输过程的污染2）餐饮加工生产中的污染3）有害动物和昆虫造成的污染8.1.2生物性污染生物性污染指有害的病菌

3、和真菌等微生物，寄生虫和昆虫造成的食品污染。其中微生物污染占有较大比重，危害大。1．病菌污染（1）从食品原料的贮存，加工至烹调的全过程，通过病菌导致餐饮变质称为病菌污染。（2）病菌污染不仅降低了食品营养，还产生有害毒素，人食用了被污染的食品会引起食物中毒。（3）生长在0℃下的细菌处于休眠状态，但依然保持生（4）在高温70℃至100℃条件下，病菌和毒素在数分钟内会死亡。（5）生长在60℃至74℃内的病菌，大多数已被杀死，少数病菌仍然有生命力，但已没有繁殖能力。（6）在7℃至60℃内的病菌，繁殖力最强。（7）0℃至7℃属于冷藏温度，病菌停止繁殖，但没有死亡。（8）一些病菌还可构成孢

4、子，孢子可经受高温。（9）一些病菌排出的毒素与餐饮混合在一起，经几小时，变成了有毒食品。在适当温度下，病菌每20分钟繁殖一次，几个小时后，病菌可繁殖数万个。（10）反映食品污染指标1）食品细菌总数指每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量。2）大肠菌群为食品被污染的指标，是食品卫生质量鉴定的重要指标，食品中检出大肠菌群，表示食品近期内受到污染。3）致病菌是严重危害人体健康的指标病菌，国家卫生标准中明确规定各种食品不得检出致病菌。目前餐饮中被检出的致病菌的种类主要有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌。（11）沙门氏菌污染沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统

5、中，从体内排出后，可引起一系列直接或间接感染。人食用了带有沙门氏菌污染的食品，通过48小时的潜伏期，会出现腹痛，腹泻，头痛，发烧，恶心和呕吐等症状。（12）葡萄球菌污染葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的食具上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方，人食用了葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期后，会出现腹痛，恶心，呕吐和腹泻等症状。（13）芽孢杆菌属污染芽孢杆菌属常寄生在土壤、尘土、水和谷物、人或动物的消化系统中，耐热力很强，一些被污染的食品原料经过了蒸、煮、烧、烩和烤等方法烹调后，如果没有熟透，常带有芽孢杆菌，在15℃至50℃之间繁

6、殖力最强。人食用了芽孢杆菌污染的食物后，约经8至16个小时的潜伏期会出现腹痛，腹泻，恶心和呕吐。2．霉菌污染霉菌在粮食中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起食物变质外，还易于引起人的急性与慢性中毒，甚至使肌体致癌。（1）黄曲霉素污染黄曲霉素主要污染花生、豆类及玉米、大米和小米等食品。该霉素的毒性稳定而耐热，在280℃时才能分解。人们食用了黄曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝脏损伤和肝功能异常和肝硬化，还可诱发肝癌。（2）谷物霉素污染谷物霉素污染谷物，当贮存中的谷物含有较多水分时，极容易发生霉变，产生黄色谷物霉素。谷物霉素的毒性很强，人们食用了谷物霉素可

7、引起肾功能损坏和中枢神经系统损坏。3．原虫与虫卵污染原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。（1）阿米巴原虫污染阿米巴原虫为单细胞动物，身体形状不固定，多生活在水中，常寄生在人体内的结肠处，对人的肠壁、肝和肺等处进行伤害。阿米巴原虫通过水源、人的手及苍蝇等为媒介污染食物。人食用了阿米巴原虫污染的冷菜和点心会引起发烧、腹痛和腹泻，严重者便中带脓血，眼窝凹陷等。（2）蛔虫污染蛔虫的形状像蚯蚓，白色或米黄色。它常寄生在人的肠壁和生畜的体内。人食用