食品营养学复习资料.doc

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1、食品营养学复习资料绪论一、名词解释：1.营养：人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。3.营养素：一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必须的营养物质。4.恩格尔系数：用于食品的开支占家庭总收入的比重。二、问答题1.简答营养学发展简史答：见P1~22.简答营养学研究的任务答：见P23.简答营养学研究的内容答：见P24.简答营养学研究的方法答：见P35.简答食品营养学和食品科学及农业科学的关系。答：食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的边缘学科，它与人

2、们生活息息相关。第15页共15页食品营养学复习资料第一章人体能量需要一名词解释1.产能营养素：即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量。2.基础代谢：维持人体基本生命活动的能量。3.基础代谢率：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。4.直接测热法：利用一定量的水吸收受试对象在一定时间内产生的热量，通过测量水温的改变可算出总的产热量的方法。5.间接测热法：根据一定时间内动物的耗氧量、二氧化碳和尿氮排泄量来推算所耗用的代谢

3、物质的成分和数量，再计算出总产热量的方法。第15页共15页食品营养学复习资料第二章宏量营养素第一节蛋白质营养一、名词解释1.必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。2.限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。3.氮平衡：比较摄入氮和排出氮数量之间的关系。二、回答题1.什么是宏量营养素和微量营养素？包括哪些？答：人体需求较多，在膳食中所含的比重大的营养素称为宏量营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物；人体需求较少，

4、在膳食中所含的比重小的营养素称为微量营养素，包括维生素和矿物质。2.蛋白质如何分类的？答：食品营养学中，根据蛋白质营养价值的高低，常用一下分类方法：①　完全蛋白质②　不完全蛋白质③　半完全蛋白质3.蛋白质有哪些生理功能？答：蛋白质是组成一切器官和细胞的重要成分之一，它除了提供机体部分能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。①　构成和修补人体组织第15页共15页食品营养学复习资料①　调节体液和维持酸碱平衡②　合成生理活性物质③　增强免疫力④　提供能量1.如何评价食物蛋白质营养价值？答：在具体评价一种食

5、物蛋白质营养价值时，应根据不同的结果进行综合考虑，食物中蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质生物价④蛋白质净利用率⑤蛋白质功效比值⑥氨基酸评分第15页共15页食品营养学复习资料第二节脂类营养一、名词解释1.必需脂肪酸：指机体生命活动必不可少，但自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。2.顺式脂肪酸：双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧的脂肪酸。3.反式脂肪酸：所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧。4.多不饱和脂肪酸：含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～2

6、2个碳原子的直链脂肪酸。二回答题1.脂类的分类？答：人体内的脂类按其存在及功能可分为储存脂和恒定脂。2.脂类有哪些生理功能？①　提供能量②　构成机体组织③　提供必需脂肪酸④　脂溶性维生素的携带者及溶剂⑤　改善食品感官性状3.反式脂肪酸的危害？①　增加血液粘稠度和凝聚力，促进血栓形成;②　提高低密度脂蛋白,也就是“坏脂蛋白"，降低高密度脂蛋白,也就是“好脂蛋白"，促进动脉硬化;③　促进2型糖尿病的发生;第15页共15页食品营养学复习资料①　对婴幼儿来说，反式脂肪酸还会影响生长发育，并对中枢神经系统发育产生不良影响。4.

7、必需脂肪酸有哪些生理功能？①　EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成；②　胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与；③　亚油酸（n-6）是前列腺素合成的原料④　EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。5.什么是适宜的脂类的摄入量？答：每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25％~30％，成人20％~25％为宜，一般不超过30％，胆固醇的每日摄入量＜300mg。每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）、多不饱和脂肪酸（P

8、）之间的比例即S：M：P=1:1:1，而且多不饱和脂肪酸中（n-6）:(n-3)=(4~6):1为最佳。6.脂类在食物中有哪些来源？答：膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。常食用的植物油是菜籽油、豆油、花生油、芝麻油；动物组织中脑、心、肝、肺含有较多的磷脂，乳及蛋黄含有大量的饱和脂肪酸；水产品的多不饱和脂肪酸含量高。第15页共15页食品营养