2019-2020年高中生物课时跟踪检测二腐乳的制作新人教版

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1、2019-2020年高中生物课时跟踪检测二腐乳的制作新人教版一、选择题(每小题3分，共24分)1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝解析：选A　毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是(　　)A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶解析：选D　腐乳制作过程中，利用了多种微生物

2、产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　)A．参与腐乳发酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D　腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是15～18℃；让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美。

3、4．在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是(　　)①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素A．①②⑤　　　　　　B．③④⑤C．②③④⑤D．①②③④解析：选D　腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。5．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　)A．卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰解析：选B　在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越

4、接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。6．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　)A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：选D　在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。7．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉

5、菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选C　腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。8．下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是(　　)A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．

6、加卤汤、密制腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C　从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。二、非选择题(共26分)9．(12分)某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。现代科学研

7、究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________________(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。解析：(1)多

8、种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母