生物人教版选修1课时检测二腐乳的制作含解析

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1、课时跟踪检测二腐乳的制作（满分50分时间25分钟）一、选择题（每小题3分，共24分）1.下列关于毛霉的叙述，错误的是（）A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C・毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝解析：选A毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。2.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）A.淀粉酶、蛋白酶B.淀粉酶、脂肪酶C.蛋白酶、果胶酶D.蛋白酶、脂肪酶解析：选D

2、腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3・下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）A.参与腐乳发酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C・在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D.制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是15〜18°C;让毛霉在豆腐

3、上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美。4.在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是（）①花椒②食盐③酒④茴香⑤红曲霉红素A.①②⑤B.③④⑤C.②③④⑤D.①②③④解析：选D腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。5.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A.卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好A.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变B.卤汤中的酒量应控制在12%左右C.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，

4、装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰解析：选B在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：选D在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。5.在腐乳的制作过程中，不需要严格

5、杀菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A.①②D.②③C.③④D.①④解析：选A让豆腐长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量分数之比约为5:1,在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为3〜6个月。6.下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是（）■A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密制腌制中，毛霉不

6、断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。二、非选择题（共26分）7.（12分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制（1）腐乳制作的原理是（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自;而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆

7、腐上，这样可以(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是和(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止o答案：(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉抱子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味(4)瓶口被污染4.(14分)请完成制作腐乳实验的相关内容：(

8、1)目的要求：①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索O(2)实验步骤：①将豆腐切成3cmX3cmXlcm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是O②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是O③将平盘放入温度保持在15〜18°C的地方。毛霉逐渐生长，大约5d