2018-2019学年高中生物 课时跟踪检测（二）腐乳的制作（含解析）新人教版选修1

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1、腐乳的制作一、选择题1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖解析：选A　毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。2．下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是(　　)A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分

2、子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：选C　在腐乳制作中多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母等，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。3．腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是(　　)①

3、抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖　②渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂　③调节口味，使腐乳有一定咸味　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解A．①③④　　　　　　　　B．①②③④C．②④D．①②③解析：选B　豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。4．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是(　　)A．用盐腌制时，加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量较多

4、D．装瓶后，没有将瓶口密封解析：选C　豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。5．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　)A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加解析：选A　家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均可来自自然环境；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同

5、，因此，进行发酵时的温度条件不同；制作果醋时的发酵是在有氧环境下；发酵过程中微生物的种群密度不会一直增加。6．(江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选C　腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现

6、黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。7．在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是(　　)①让豆腐上长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①②③④解析：选A　传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。8．下列关于腐乳制作的描述，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程

7、中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析：选B　腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物(如毛霉等)参与；含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染。9．在果酒、果醋和腐乳

8、制作中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是(　　)A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭