食品化学试题和答案00

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1、食品化学（一）名词解释1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征

2、做出贡献的那些物理和化学性质。7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，

3、即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～50um间。16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。17.油脂的过氧化值（POV）

4、：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。18.油脂氧化：....1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物

5、浓度。9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可

6、识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；（一）填空题1.4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA2.9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。3.5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。....1.由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉2.铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。3.最常见的非消化性的多糖是纤维素。4.苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中

7、是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。5.生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶6.生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。7.人体一般只能利用D-构型单糖。8.对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。9.常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。10.过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的11.食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构12.由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。13.在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。14.水中动物脂肪含较

8、多个多不饱