酒店后堂管理

《酒店后堂管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、二、操作标准（以管理者的角度）1、掌握前厅服务的六大技能：上菜服务，托盘服务，斟酒、倒茶服务，摆、撤台服务,点单推销服务。2、掌握操作原则，学会建立标准。掌握及执行程序：理解——执行——完善——丰富。3、标准建立原则：实用可行，便于传递，容易忘记，必须可量化。4、对标准遵循“创新、完善、总结、提炼”的原则（在执行的过程中去总结）。操作标准一定是结合实际来分析具体事物的主观和客观因素来有效的、准确的、实际的、量化的、可行的来安排工作！三、卫生管理1、制定卫生制度，确立卫生标准。2、合理统筹，有效分配工作。a、划分负责区域，落实人员责任。b、明确分配指标及检查标准。c、明确完成及检查时间。3

2、、制定检查制度检查人员：操作代表、管理代表、高层代表4、个人卫生的强调和维护该项管理一般都是有个酒店管理制度来约束其言行。终点是管理者和员工的监督执行力是否严格要求自我，也就是说每个人的责任是否到位，有没有责任心！四、营销管理a）营销与促销1.营销工作是一个系统工作，属于销售战略范畴。II.促销工作是一个具体的销售促进的方案，属于销售战术的范畴。2、开业前期的营销策划1）专业人员负责：副总、助总或一个老总分管八关系户沟通八品牌宣传3、开业后期的营销策划（重点，不间隔的进行，并使之形成系统及延续性活动）。1）要有周期性的计划：月度、季度、年度2）营销活动形式：八活动要有主题性、系列性：如健

3、康、文化、知识八合理安排软性宣传（公益性）八建立客户档案，并坚持客户拜访a.目的：酒店讯息的告知，增加感情，建立忠诚度，重获客户信息和联系方式。b、档案建立时机：从开始（开业）之处就要建立。C、客户回访方式：电话、人员拜访，店内、节日拜访。4、内部营销与培训联系：素质培训、技巧培训、心理要求。例：客户反映菜品较贵，对服务员应管的培训。营销是一个较为重要的课题，在此我只阐述了餐饮营销的重点事宜，有机会在来详细分享酒店营销的大课题。在此我简单的说，我们在酒店里一般是采用促销手法来进行推广酒店产品的。五、安全管理1、服务员对安全知识是否熟知例：如何防水？墙体温——暖气管、水管漏水如何防电？接触

4、不好，裸露线头，开关是否关闭如何防盗？内盗？外盗？2、重视安全知识的培训例：定期进行消防演习（可与营销联系）a、安全制度b、内部安全防范c、道德意识d、员工矛盾六、流程管理1、工作流程：早值班——晚值班例：与受训人一起回顾前厅的一日工作流程2、服务流程：三星级店——五星级级店——社会餐饮店注：对字面流程与实际流程的“冲突”的融会贯通与灵活运用。例如：1、工作流程图：例会——餐前准备——餐前检查——立岗迎宾——营业服务——餐后收尾——餐后检查2、服务流程入座一毛巾一点茶水一口布一筷套一点单服务（菜品、酒水）开单服务一斟酒一上菜一席间服务（分菜、换烟缸、、换骨碟、撤空盘、加菜、斟茶水酒水、添

5、加菜品、换毛巾、补充客用品）一上小吃一上水果一结帐一送客一收台一重新摆台这里的工作流程，服务流程的每一个点都是一门课题。每一个课题都有一个服务的规范操作在里面！比如：服务流程重点性:1忙而有序、闲而有度服务工作中的程序配合和人员配合，是整个服务程序管理的重点（人员配合要采优补缺）O又比如：1、入座：迎宾员左手拿着菜单，右手指位（四指并拢，手心向上，侧身请客人入座）当客人进入餐厅时，要与客人前后保持约1・5m左右的距离，并且走在客人右前方，将客人带到预留或预订餐桌前时，征询客人意见：先生，请这边坐，好吗？且迎宾协助服务员拉椅让座并把点菜夹交给服务员，并告之服务员客人的姓氏、职务。注：告诉区

6、域管理人员和吧台服务员餐位已上座。七、费用与成本管理（稍后第三节重点讲述）1、划分费用与成本，区隔前厅和后厨2、制定专控制度（要考虑节时令）、专人负责，分类管理3、控制费用配比4、做好客用品的回收和利用八、餐饮业服务管理：重视服务细节，突出服务个性案例：重庆原来有一家“小洞天”餐饮老店是国营体制，以经营当地特色川菜而闻名省内外。但这家餐饮店是国营体制，在计划经济时代缺乏竞争，一直是当地餐饮业的龙头。而进入市场经济时代，尤其是进入21世纪后，落后的体制造成了管理理念和管理水平的落后，依然以老大自居，不重视服务水平的管理。几年前的一次亲身体验了这家处在解放碑好吃街的餐饮名店的服务水平。由于是

7、晚上就餐高峰期，店内人声鼎沸，我们进店后，没有服务员引导，只好自己找位置，但找了一圈没有位置了，就问了一位的服务人员，还有没有座位了，没有想到这位服务员竟然说,好像没有了，你自己看吧那里快吃完了你就在那里等这吧。我们到处找了一会，看到有人已经结账要走，就在那里站着等，一会这桌客人走了，我们就坐了下来。叫服务人员尽快清理左面，等了很久才来人拿了一条，上面还有很多污点和破洞桌布给我们铺在了这张陈旧桌子上，在仔细观察了一下室内的装修，过时