知识讲解之——近距离接触铁观音

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1、知识讲解之－－近距离接触铁观音一、以下文字均为个人原创内容，茶语清心转供，其他茶网若转载必须事先获得许可。铁观音是闽南乌龙茶的王牌品种，以铁观音原料所制乌龙茶，品质最优，广受海内外茶友的喜爱，受观音吸引者日众，这方面的言语我们就不再罗嗦，直接切入主题。二、铁观音品种的特征（培植、制作、品质）心铁观音品种，其特点是红样歪尾芽，这一点大家可以在下面的介绍图片中清楚看到；但在培植繁衍过程中，铁观音茶树本身也会因环境影响而发生变异，导致出现诸如白观音、竹叶观音之类的子品种，但这些品种的数量都很少，至少在本地红心

2、铁观音为绝对主导——当然，一开始实现100％的纯种是非常困难的，正常来说，购买的红心铁观音茶苗能做到90％的纯种便属合格，达到95％就属高标准了；至于其他的比例为各种各样的奇怪衍生品种：外观看起来同铁观音有点像，但又有明显区别，同其他的品种也不同，这类不知名的品种没什么价值，我们的做法都是把它挖掉重新栽植。要制造出高品质的铁观音，有三个要素：优质的茶青原料，良好的气候条件以及制茶者的技术水准：1）茶青原料：5年以下的新枞茶树、施用农家肥、采摘时嫩度适中为上，要制造出极品所用的茶青须符合以上基准；施用农家

3、肥的老枞与施用化肥的新枞等级相当；施用化肥、且采摘时茶青较老的老枞原料最差。2）气候条件：只有在晴天或多云天气时采摘才有可能做出好茶，采摘的最佳时间是中午到下午这段时间，早上茶青含水量高、此时开采也难以做出好茶。如果遇上下雨或潮湿的阴天，再好的茶青、再高明的技术也无法作出好茶，即便有先进设备的辅助也很难制出佳品——一句话，靠天吃饭，今年春茶非常不幸遇上连续的雨季，优质铁观音数量极少，到外地就更不用说了。3）制造技术：乌龙茶制造对技术要求甚高，关键点在于几个前期环节［对此不深入阐述］；如果制造者缺乏经验，

4、某个环节处理不好、都无法制出优质产品――更要命的是，如果铁观音做得不好，会比大批量的毛蟹还要难喝，相信尝过这类铁观音的茶友为数不少。4）上述三个条件缺一不可，尤其气候条件与制造技术最为关键，若这两方面表现完美，即便茶青质量不太好也有机会做出优质品，但要制出极品就需要三项条件同时满足。三、铁观音的品质特征与其他品种相比，铁观音最的优点突出体现在三个方面：兰花香、优秀的口感表现与强而持久的回甘、耐泡——当然，只有优质品才可有这些特征：1）兰花香：与其他品种不同，铁观音具有类似兰花的茶香，其特征是清幽细长、好

5、比是高频的声波一样非常具有穿透力，但它又不会非常浓郁、四处张扬，这种如兰的茶香非常迷人，相信有机会真正体验到的兰花香茶友都很容易喜欢上铁观音。但如果做得不好，制出的铁观音茶很可能完全感觉不到兰花香、也没有其他的味道，总之茶香暗弱淡淡入开水，如果口感不错，这类茶也可称中品，但若口感表现无过人之处，这类茶就垃圾了。2）口感：这也是铁观音的关键魅力所在——高等级铁观音，茶汤入口后会给人很好的感觉，我们无法精确形容出味觉，但所有的人都会有共同的体验：好喝！入喉后回甘泛起，强度与持久度远非其他品种可比——非常不幸

6、，业界流行的轻发酵制法在回甘方面大有不足，强度低、不够持久，但其优点是茶汤明显较香、饮后口香明显；中发的茶在这方面就不如前者，关于这方面话题大家也可参考本文尾部的链接；3）耐泡度：铁观音素有“七泡有余香”之名，耐泡度极佳——但这只是指铁观音品种有这样的潜力，能否发挥出来还取决于技术取向：轻发酵观音在耐泡度表现不足，且多需要长时间浸泡才有茶味，一些轻发酵工艺且原料不够好的茶，极容易出现泡两三泡后没茶味的现象；相比之下，中发酵观音可真正达到“七泡有余香”，泡茶的浸泡时间也短得多。当然，这并不是说二者谁优谁劣

7、，轻中发酵工艺各有长处，各自都有喜爱的群体，但如果口味选择失准，就很容易不满意茶品质量的情形。四、铁观音的叶型首先，注意茶芽“红样歪尾桃”的特征，如图，无此特征者皆非纯正的红心观音这是放大的图片，红样特征非常明显其次，铁观音叶面凹凸现象非常明显、表面有类似绸缎的光滑釉质——如果是叶面有水分，也是以水珠的形态存在、而不会大面积摊开。由于叶面往后翻，成茶的叶底也普遍呈现出类似的特征，即叶面边缘朝向叶背反卷，而本山、黄金桂、毛蟹以及其他各个品种都无此特征，因此可以作为一个参考第三，铁观音叶片修长，上下、左右都

8、是对称结构，但表面凹凸感非常明显－－记住这一点很重要，是区分本山的重要依据；图中的茶芽已长大，红样特征消失、变为正常的叶片这是种植了两年半的新枞茶园，大家可以看到茶树还非常小，铁观音品种的长速非常慢。因为是春天，茶园里长了很多草，而除草剂是不允许使用的，必须手工拔除最好的分法是闻香型，本山香总是带有橙皮的味道，铁观音则没有，水质方面，本山茶汤普遍滋味不够丰富，但很遗憾要有感性认识也许得有一定的品茶经验才行。光看外型要区分比较难，除非叶片都很