果蔬加工工艺复习资料整理

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1、.果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。8、装罐方法可分为和。9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥速度。10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。11、蜜饯的糖制方法可分和两种。12、果蔬汁原料要求出汁率，取

2、汁。13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味,粗纤维少者为好。14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。15、液去皮处理方法有法和法两种。16、果蔬抽真空方法具体有法和法。17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。22、高甲氧基果胶胶凝过程中

3、，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、..和真空去皮。27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。30、排气方法主要有和。31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作

4、用的适合pH为，温度。33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少者为好。36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液护色、热处理护色和。40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、和。41、罐头的

5、冷却按冷却介质可分为和。42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、和原料的装载量。43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有

6、食盐水护色，亚硫酸溶液护色、和抽真空护色。52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。..55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成。56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值。参考答案1、较高的2、手工机械3、NaOH高锰酸钾4、机械碱液5、糖水6、O

7、2酶7、玻璃罐马口铁罐8、人工机械9、饱和差愈快10、酶法酶明胶联合法11、蜜制煮制12、高容易13、较低，特殊14、滚简式分离输送机15、浸碱淋碱16、干抽湿抽17、加热排气18、中性pH值19、水冷却饮用水20、气流速度原料装载量21、高压质机胶体磨22、负电荷23、致蜜，少24、种类品种，成熟度25、HCl（醋酸）、漂白粉26、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积28、酚类底物29、清洗、消毒30、热排气、真空排气31、太阳辐射、空气32、4.5-5.0，50℃左右33、1%左右34、厚35、含量高36、成熟度37、碱

8、液浓度、温度38、盐水、护色液39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法，化学脱气法44、果胶、果胶酸45、真空浓缩46、肉质47、坚熟、完熟48、大小