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时间:2019-07-22
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1、面包制作工艺及原理前言:下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节,作一详细的分析讲解。酵母27—29%盐、糖水相对温度75%小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵50min30℃32—37℃相对温度75%--80%温度85%分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却5—15min30—60min一、原料处理:1、(1)面粉使用前必须过筛,混入空气和防止杂物和面粉结块;(2)高级的有安装磁铁除杂装置,以除掉铁屑金属等杂质。2、酵母处理:(1)压榨酵母使用前,调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中,使其在面团中分布均匀;(2)使用
2、干酵母要进行活化处理,用40℃左右的火,约酵母5倍的水化开,保置静止,使其活化再使用;(3)酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。3、水的添加和处理:(1)加水量:加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性,而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团,搅拌时间短,面团升温小,操作困难、发黏,成品口感不好,气泡膜变厚,组织不,体积变小,形状不一,易发霉,成本低。加水量过少的面团,搅拌时间长,面团升温大,成品体积小,组织酥松老化快。(2)水的质量:制造面包用水的水质的硬度来判断,其硬度表示水中含碳酸钙的浓
3、度来代表,面包用水的硬度应在40—120mg/kg,极软水15以下,软水15—20,稍硬水50—100,硬水100—200,极硬水200以上。软水稍硬水硬水影响:吸水减少,面筋软化面团发粘,操作不便,成品不膨松。发酵顺序,操作方便,成品良好。吸水增加,面筋发硬,口感粗糙,面团易裂,发酵缓慢,易干燥,成品无韧性。对策:稍加食盐和碳酸钙等物质增加酵母量,提高面团温度和发室温度。稍带酸性的水,PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。酸性PH〈5.2会使面筋溶解,面团失去韧性需要碳酸钠中和。(3)奶粉:有奶粉加入时,可先和面粉拌匀,这样能防止奶粉结
4、粒。(4)油脂的硬度可根据季节变化选用,夏天溶点较高的,冬季则相反。二、面团的调制面团的调制对做好一个面包占25%的责任,发酵占70%,其它工序占5%,可想而知,面团的调制的重要性。1、投料与面团形成原理(1)原料的混合:面包原料分为大量原料,小麦粉和水,少量辅料(酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等)。(2)投料顺序:可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀,再加入改良剂拌匀后,加入白糖,拌至均匀后再加入湿性材料(水、牛奶、鸡蛋)食盐可放在中期加入,油放后期加入,调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温
5、低,吸水快,反之则相反。(3)水和面粉的均匀结合、水化:高粉水化较慢,低粉水化较快。盐有硬化面筋,抑制水化进行的性质,所以在工艺流程中,盐先不要加入。水化作用与PH酸度有密切点关系,PH值越值,水化越快,所以速成法,加了加快面团的形成,常会添加乳酸来降低PH值。(4)氧化作用:面团的调剂需要氧气的过程,也是面团进行氧化的过程,酵母的生长离不开氧气的存在。2、面团调制的六个阶段:(1)拾起价段:所有配方中的干湿原料混合均匀后,形成一个粗糙并潮湿的面团,无弹性和伸展性,水化只进行了一部分,面筋未形成。(2)卷起价段:面筋开始形成,水份已均匀的吸收,
6、整个面团结合在一起,产生强大的筋力,搅拌缸四周已元面团,面团表面很湿,无良好的伸展性、易断裂,缺少弹性,此时水化已完成面筋结合只进行了一部分。(3)面筋扩展,结合价段:面团表面逐渐干燥,变得较为光滑,且有光泽,用手摸已有弹性,较柔软,此时具有伸展性但易断裂,弹性未达到最大值,面筋结合已达到一定程度,再搅拌,弹性减弱,伸展性加大。(4)完成价段:面团在此价段已达到充分扩展,变得柔软具有良好的伸展性,在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声,此时面团表面干燥有光泽,细腻整洁无粗糙感,用手拉面团时,感到非常柔软,有良好的伸展性和弹性。(5)搅拌过度:此时面
7、团将会再现含水的光泽,并开始黏缸,停止搅拌时,向缸四周流动,失去良好的弹性,面团粘手而柔软,对面包品质有严重的影响,只有好的高筋粉则还可补救,在以后的工序里,延长发酵时间以恢复组织。(6)搅拌过度,打断面筋:此时会形成湿粘的性质,整形时特别困难,流后无挺立,此面团来洗面筋时,已元面筋洗出,说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了。2、搅拌不足时,面团未达到良好的伸展性和延伸性,既不能较好的保存气体,又没有胀发性能,成品体积小,内部粗糙,色泽差。搅拌过度时,面团发粘,滚圆后,无法挺立,成品也无法保存胀大的气体,而使成品体积小,内部多大空洞组织粗糙且颗
8、粒多。三、影响面团调制的因素:1、加水量:加水量越水,会使面团卷起的时间越短,但扩展价段应延长,搅拌时间过少时,面粉的颗粒难以充分水化,形成面筋的性质
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