豆酱中的菌群分析

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1、豆酱屮的菌群分析学生马梦梓导师高秀芝摘要：传统发酵豆制品以其丰富的营养和良好的保健功能越来越受到人们的喜爱。发酵豆酱作为我国四大传统发酵豆制品之一，一直是人们生活中的佐餐佳品，目前国内豆酱生产大部分还是采取自然发酵、手工作坊式生产，产品质量不稳定并且可能存在安全隐患，本课题以农家自然发酵豆酱为研究对象，通过传统微生物学方法对发酵不同时期的发酵豆酱制品中的霉菌进行分离，培养，计数和初步鉴定，共检测到米曲霉，绿曲霉，黄曲霉三中霉菌，其中米曲霉在整个发酵过程占绝对优势，分析了豆酱发酵过程中微生物种群的数量关系，种群动态变化规律，通过革兰氏染

2、色法鉴定细菌的形态、排列及某些结构特征，为筛选优良的豆酱发酵菌株和功能菌株，实现工业化生产豆酱提供理论依据。关键词：农家自然发酵豆酱；霉菌菌群；数量变化；动态分析引言：豆酱是我国四大传统的发酵豆制品之一，它是以大豆为主耍原料制成的酱，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品，含有人体所需的各种营养成分，也叫做黄豆酱，黄酱或大豆酱，而且由于经过微生物的发酵，豆酱生产过程中微生物发酵基质所形成的小分子物质使豆酱具有独特的风味，豆酱屮的霉菌与原料自然发酵豆酱时也存在一些对豆酱品质有不良影响的杂菌和有害菌，如毛霉，根霉和青霉产生霉通过传统微生物学

3、方法对发酵不同时期的发酵豆酱制品中的霉菌进行分离，培养，计数和初步鉴定。目录亠—・・、•刖51.1豆酱1.1.1豆酱的起源1.1.2豆酱的简介1.1.3豆酱的营养功能和保健功效1.1.4豆酱的研究现状分析1.2豆酱中的微生物1.2.1细菌122酵母菌1.2.3霉菌1.3本研究的冃的以及其意义2材料与方法2.1材料与试剂2.1•［菌种2.1.2材料与主要试剂2.1.3主要培养基2.1.4主要实验仪器与设备2.2方法2,2,1方法工艺流程3结果与分析4讨论5实验结论6展望参考文献致谢刖吞1.1豆酱1.1.1豆酱的起源民间传说：它是范蠡在无

4、意中创制而成。相传，范蠡十七岁吋在财主家管理厨房。曲于没冇经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馒食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天Z内把酸馒食物变成冇用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛口毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馒发毛食物创制出了美味可I」的酱

5、。然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有「芜夷盐豉醯酢酱”。唐•颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醯，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中口J以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用人豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋口质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种冇益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原

6、酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。1.1.2豆酱的简介豆酱｛soybeanpaste）是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出來的一种发酵红褐色调味料，豆酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等，豆酱产于四川、安徽。味鲜稍辣，既可以炒菜，凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。大豆加工制成豆酱，加工过程屮由于其屮酶的作用，促使豆屮更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程屮，由于微生物作用可合成核黄素等，因此豆酱营养比大豆更易于消化吸收。豆酱

7、中含冇多种营养索，可以改善胃肠道菌群，常吃豆酱町帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒等功能。豆酱之所以具有浓郁的香味、适宜的口感和色泽是因为发酵过程中大豆蛋口质在微生物分泌的酶的作用下，通过一系列生化反应，其屮包括蛋白质水解、酒精发酵、冇机酸发酵、脂类形成等。传统豆酱是多种微生物及其所产酶不断作用的结果，主要有米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉和高大毛酶，芽抱杆菌、酵母菌、乳酸菌等错備未找到引用源・。1.1.3豆酱的营养功能和保健功效豆瓣酱可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。

8、利湿消肿Z功效，同时它述含冇大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含冇丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。豆瓣酱是降低前列腺增牛症及肠癌发病率的食疗佳詁0豆瓣酱还口J补充各种营养成分，改善胃肠道菌群；蚕豆中含冇调节人脑和