《酒店管理报》厨房管理手册-版

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1、《酒店管理报》•厨房管理手册第一页•内部资料严禁外传•厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念:质量是酒店的生命。质量就是酒店的形象和声誉。高质量管理是酒店的超值资产。人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。（-）质量管理理念：“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。世上无难事，只怕有心人。第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的

2、管理，实质就是对厨房生产流程的控制。厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等丁序。控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除…切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的

3、问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成木、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使

4、客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、纶产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评

5、、奖惩制度体系第三章菜谱标准化管理1.标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成木、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。2.所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。1.标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。2.标准菜谱需制作3份以上，以需定量。3.厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。注：《标准菜谱》样式见附1下一页《酒

6、店管理报》•厨房管理手册第二页2008-04-0222:36附1:标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成木（元）:成木（元）:单价（元）:售价（兀）：毛利率：％配料名称用量日期：工艺流程(g)进价金1・元额2・/5OOg元3・主4・料5・照片成品要求：色泽：荧汁：口味：质感：器皿:装盘及造型要求:装盘：围边造型：创作人:时间:厨师长:分管领导《酒店管理报》•厨房管理手册笫三页2008-04-0222:38第四章厨房岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理T作，随吋处理厨房发生的问

7、题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。1.制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。2.及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。3.负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况,根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。4.负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。5•准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制

8、成本。1.负责指导主管和厨师的日常T作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。2.负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫