厨务部管理制度

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1、厨务部管理制度一、厨房食品原材料领用制度1、厨师K每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货；2、需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单；3、需每□进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前1—2天填写申购单，交行政总厨审批；4、对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拔，再由调进材料厨房厨师长填写“调拔单”；5、每日厨房所填写的食品原料领用单、中购单、调拔单应于笫二天送交餐饮部进行成本核算。二、厨房食品成本控制规定1、领货控制：(1)实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，不合格的坚决不

2、进厨房。(2)严格控制领货数量。厨师长每H查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当FI餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份,一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。2、验收控制:(1)对所有原料、物品都应计量后，如实登记。(2)核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。(3)检查原料质量是否符合规格标准要求。(4)检查价格是否与酒店订购价格一致。(5)如发现数量、质量、价格有谋差，应拒收或耍求调换。(1)尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。3、贮藏控制：（1）按不同原料采取相应的贮藏方式，防止原料变质。一般原料与贵重原料要分别保管。（

3、2）定期检查，干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度，保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。4、加工烹调控制：（1）对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原料rti厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率和净料率。（2）厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订并根据情况变化进行调整，以求准确。（3）坚持标准捉料量。厨师长必须对每道菜制定书而投料标准，并制表张帖以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、称具，以确保重量。（4）菜肴生产份量控制。按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。三、厨房食品质量控制规定1、原料加工质量控制：（1）保证原料清洁卫生。在粗加工中必须

4、认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。（2）保持原料的营养成份。加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。（3）按照菜谱的要求加工。在粗加工屮应根据各种菜式烹饪要求合理使用原料，何种原料用于何种菜式，什么部位适合烹制何种菜肴，必须妥善安排。同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。原料的细加工也应根据菜式的不同要求进行加工，该薄的薄，该细的细。强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。2、烹饪质量控制：制订和使用标准菜谱。各厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的

5、主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆耍求、制作时间等；在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。3、烹饪质量检查：厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。4、加强培训和基本功训练。在日常工作中厨师长耍加强现场督导，严格耍求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性的进行技术培训和基木功的训练、考核。四、厨房食品出品速度控制规定1、厨房要严格制定每道菜式的操作说明书，并张帖公布；测试在正常情况下每

6、款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都心中有数。2、餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体要求合理推荐安排菜式，对制作时间特别长的菜式要当面向客人说清。3、餐厅服务员需在每次下单吋，在点菜单上注明下单吋间，送入厨房后立即在打钟机上打上入单时间。4、厨师毎出一道菜都需用点菜单在打钟机上打上出菜时间。5、厨师长需抽查每道菜的出菜时间，发现异常及时调查处理。6、餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。五、厨房防火安全规定厨房引起火灾的因素主要有：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，电气设备未及时切断电源或超负荷用电等。防火的要点是：1、发现电气设备接头不牢或发

7、生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物（如燃料等）贮存应远离热源。5、每天倒空锅中的残油脂。6、不能用火烧掉溢出的食物。7、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。8、烤食物时不能着火。9、每犬清洗炉罩炉灶，至少每周清洗一次油烟过滤网。10、下班前由厨房防火安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀。每天填写《厨房班后消防安全检查表》。六、厨房安全生产注意事项