中职旅游服务类烹饪专业(共享)

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1、中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库（一）判断题下列判断题中正确的请打“错误的请打“X”。1•细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（X）2.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（V）3.寄生在人体小肠内的婀虫是人的宿主。（X）4•嫌螂可传播肠道传染病和寄牛虫病。（V）5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（丁）6•使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（X）7•熏烤食物时，只污染坏境，食物本身不会受污染。（X）8.只耍

2、没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（X）9•土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（V）10•当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（V）11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（X）12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（X）13.防止霉菌牛长繁殖的最关键因素是控制湿度。（V）14•维生索C可阻断亚硝基化合物的形成。（V）15•沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（V）16•易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X）17.常见

3、的可引起神中毒的伸化物是砒霜。（V）18•鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（X）19•四季豆中的植物凝血索有一定的毒性。（V）20•引起食物屮毒的食物应直接销毁。（X）21.黄曲霉毒素耐热力强，在100。C以上的高温下加压才有可能被破坏。（X）22.FtlT豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（V）23.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件卜•保存，会使油脂产生酸败。（V）24.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油屮，以便今后再用。（X）25•酱油的“生白”现彖

4、，一般不降低产品的卫生质量。（X）26•醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（X）27.冷冻肉口J杜绝微生物污染和完全灭菌。（X）28.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（V）29.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减。（J）30•未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（X）31•对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（V）32.曲于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（X）33.糖精的甜度是蔗糖的300〜500倍，其营养

5、价值比蔗糖高。（X）34•柠檬酸、醋酸等食用冇机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（丁）35.食品强化剂是指在食品中加入的对人体冇营养疗效的药物。（X）36.强化食甜屮营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（X）37•厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（V）38.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。（X）39•食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（V）40•酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（V）41•没有健康

6、证的人不能从事饮食主产、经营业务。（V）42.肝脏的解毒作用明显下降是肌体屮肝糖原不足的表现。（V）43•淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（X）44.纤维索具冇促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（X）45•脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（V）46.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（X）47•非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（X）4&构成蛋口质的最基木单位是氨基酸。（V）49.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（V）50

7、•蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。（X）51•肌体中的维生素必须由食物供给。（V）52.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（X）53.有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（X）54•钾对心脏功能具冇重要的调节作用。（X）55•人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（X）56.饥渴时暴饮水口J能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（V）57.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（V）58•维持体温的热量占肌体总能量的50%以上

8、。（V）59•成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（V）60.人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（V）61•肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（X）62.食物的消化过程是从胃部开始的。（X）63•胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。（X）64•谷类食物屮含冇较多的维生素B。（V）65•谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（X）66•谷类在正常的贮存期内，维生索的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（X）67.大豆脂肪中的豆固醇