中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛题库

《中职旅游服务专业类烹饪等三个项目技能竞赛题库》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。1.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。(×)2.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。(√)3.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。(×)4.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。(√)5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(√)6.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。(×)7.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。(×)8.只要没有

2、核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。(×)9.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。(√)10.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。(√)11.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。(×)12.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(×)13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。(√)14.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。(√)15.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√)16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×)17.常见的可引起砷中毒

3、的砷化物是砒霜。(√)18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(×)19.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(√)20.引起食物中毒的食物应直接销毁。（×）21.黄曲霉毒素耐热力强，在100。C以上的高温下加压才有可能被破坏。(×)22.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。(√)1.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。(√)2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。(×)3.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。(×)4

4、.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。(×)5.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。(×)6.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。(√)7.由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减。(√)8.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。(×)9.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。(√)10.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(×)11.糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。(×)12.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内

5、正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。(√)13.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。(×)14.强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。(×)15.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。(√)16.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。(×)17.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。(√)18.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。(√)19.没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。(√)20.肝脏的解毒作用明显下降是

6、肌体中肝糖原不足的表现。(√)21.淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×)22.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。(×)23.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。(√)1.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。(×)2.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。(×)3.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。(√)4.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。(√)5.蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。(×)6.肌体中的维生素必须由食物供给。(√)7.

7、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。(×)8.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。(×)9.钾对心脏功能具有重要的调节作用。(×)10.人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。(×)11.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。(√)12.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。(√)13.维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。(√)14.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。(√)15.人体摄人任何食物都可使肌

8、体能量的消耗增加。(√)16.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。(×)17.食物的消化过程是从胃部开始的。(×)18.胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。(×)19.谷类食物中含有较多的维生素B。(√)20.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。(×)21.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。(×)22.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。(√)2