啤酒中蛋白酶A的研究进展

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1、啤酒中蛋白酶A的研究进展余俊红，樊伟，史媛英,郝俊光(青岛啤酒股份有限公司266061)摘要:蛋白酶A(EC3・4.23・6)来源于啤酒酵母•由于其能破坏啤酒中的泡沫蛋白，从而大幅度降低啤酒泡沫稳定性，因而引起酿造者的研究兴趣。在中国，随着“纯生热”的不断升温,纯生啤酒的泡沫稳定性问题越来越受到生产厂家和研究者的尖注。本文从酿造过程中蛋白酶的来源蛋白酶A的生化特性蛋白酶A的检测、蛋白酶A在发酵过程中的变化蛋白酶A与泡沫稳定性矢系以及降低蛋白酶A活性等六方面对国外蛋白酶A研究进展做一综述。尖键词:蛋白酶A;啤酒酵

2、母;泡沫稳定性;生化特性;荧光检测中图分类号:1B262.5;Q55619;TS26114文献标识码:A0概述丹麦Calsberg实验室的Dreyer(1983)1首先报道了从茉杀菌的啤酒中分离到了酸性蛋白酶，并证实此蛋白酶造成了啤酒泡沫稳定性的迅速下降。后来许多实验证实此酸性蛋口酶最主要的是来源于啤酒酵邑的蛋口酶A。随着纯生嗎酒或非巴氏杀菌在全世界的推广，越来越多的研究者开始矢注蛋白WA对啤酒泡沫稳定性的破坏作用2-7。现在，酵E分泌的蛋白酶及其对泡沫的负面影响已经成为酿造界的研究热点o我国自1998年开始纯

3、生啤酒的工业化生产，但纯生碣酒发展非常迅速。到2004年，全国投产的纯生啤酒生产结共约50条，总产量约100万t，接近全国啤酒销售总量的5%。尽管纯生啤酒生产和消费的量逐年上升，但残留在纟4生啤酒中的蛋口酶A导致货架期内的泡沫稳定性下降问邇越来越引起生产厂家和科研人员的高度重视。本文针对邈一尖注点,对国外蛋白酣A的研究进展做一综述。1酿造过程中蛋白酶的来源氏中悝等(1997)8认为啤酒中蛋白类物质含量约在300〜800mg/L之间，主要是多肽，而且主要来源于大麦oOnwd等(1991)2认为多肽不仅对啤酒的泡沫

4、有利，而且对啤酒的酒体口感风味颜色和混浊均有璽要作用。大麦来源的多肽的数量和特性取决于制麦和糖化过程中蛋口水解酶的活性。水解的程度可以在糖化过程中选择合适的温度和时间来控制，而在煮沸过程中所有的蛋白酶都失活了。按照以前的观点，如HoughW(1982)，在啤酒的发酵和后贮期间将不会再有蛋白水解作用°。可是M)rris和Fbugh(1956)10注意到酵母分泌的蛋白酶活性使明胶降解。随后，一些研究者，如Madcbx(1970)11,Achscter和Wolf(1985)12等逐渐又发现了酿酒酵母中的几种蛋白水解酶

5、,其中一种酸性的蛋白酶在发酵液中有活性。Dreyer(1983)1从酵母中分离出酸性蛋白酶，证实与啤酒泡沫稳定性有矢。对于啤酒发酵而言，尤其重要的是衽啤酒的pH范围内有高活性的蛋白酶，而这种酸性的蛋白酶中对啤酒影响最大的是蛋白酶A。综上所述•啤酒酿造过程中蛋白酶有三个来源：1.1来源于麦芽。在大麦发芽过程中产生丰富的蛋白酚，能将大麦中的高分子蛋□质水解成多肽，这也是啤酒中对泡沫稳定性有利的多肽的里要来源；收稿日期：2005・07・02作者简介:余俊红(1971・)，女，博士，高级工程师。中国海洋大学微生物专业毕

6、业，现主要从事啤酒生物技术的研究。挽救的损失和影响。［参考文献］I啤酒工业手冊M上管敦义2odnkiinQ啤酒工艺实用技术M,中国轻工业出版社。［德］湖北啤酒学校翻译组•译.3酿造酒工艺学卜仁顾国贤14酿酒麦芽和啤酒科学M・袁惠民等译•王悟我等校.TalkingaboutthepreventionandcureoffungusandinsectharmfulonbarleyYUChun-bin(HarbinBeerBrewery150030)ABSTRACT:What*sthewaythatthefunguse

7、spn)pagationandinsecthantfiilwerecontnilledbytheselectionof什代sortofBarleyandalsoduringtheperiodofthePlanting/administrationinfield/storageforBarley.KEYWORDSfunguses;insecthamful;spreadout;Limitedvalue•54・20051.2来源于酵母。酵母中含有丰富的蛋白酶。到目前为止，报道的酵母蛋白酶已经增加到约40种“。113外

8、源蛋白酶。现代啤酒厂通常通过外加的蛋白酶，如木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶等，来达到控制啤酒中的高分子空白质，提高啤酒n勺非生物稳定性的口的。当然有一些蛋白酚对啤酒的泡沫不利，有些啤酒厂已经停止使用此类蛋白酶。2蛋白酶A的生化特性蛋白酶A(EC3.4.23.6)是一种天冬氨酸蛋白酶(agaricproteinase)，由PEP4基因编码，位于酿酒酵母细胞的液泡内TangW(1987)14研究了