谁来捍卫“舌尖上的酱油”！泽谷有机酿造酱油

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1、谁来捍卫“舌尖上的酱油”！——泽谷有机酿造酱油理君博士酱油的历史孔子说：“食不厌精，脍不厌细……，割不正，不食。不得其酱，不食”。《论语》中提到的酱便是酱油的老祖宗。油的酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。酱油是从豆酱演变和发展而成的。在古代中国，人们以肉类、鱼虾、谷物等食物为主要原料，经过一系列处理后形成的糊状调味品称之为酱。酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就相似且便宜，才广为流传食用。肉剁成肉泥再酦

2、酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓，可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。黄兴宗认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”，就是酱油的前身。酱油在宋代已被人们接受，酱油一词最早出现在南宋两本着作中，《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用有制酱的记载了。周朝时，中国人就发明了用黄豆、小麦等发酵制作酱的工艺，而在存放酱时，时间长了表面变会出现一层汁液，久而久之，人们发现这种汁味道更好，便改进制酱工艺，专门来生产这种汁，这便是最早的酱油。到了距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普

3、遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。酱油的历史中国历史上记载最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。另据一说，酱油最早产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。明末清

4、初，已为闻名遐迩之特产。在四川的“川调料八珍”（中坝酱油、自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、广汉仔姜、清溪花椒、成都二金条、郫县豆瓣。）中坝酱油位居首位。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。酱油也正是在此时成为日本刺身的必备调料。大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵将酱油的配方带回英国，发展成了著名的“伍斯特郡味汁”，这便是后来流行于欧美的辣酱油。如

5、今，酱油已不再是专供亚洲人享用的调味品，远在美国的人们也能在超市发现近10种不同的酱油供选，更别提华人市场。此外，西式烧烤店或者西餐馆里也可以见到酱油的身影。除了酱油本身的美味之外，食用酱油对健康有益。2006年新加坡国立大学的一项研究表明，酱油里含有的抗氧化物质是红酒里的10倍，可能有助于预防心血管疾病。虽然各国文化上有差异，但从吃得美味和吃得健康来看，全球追求的目标相当一致。酱油之类别酱油，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油又俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较

6、复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。分类1.用途特色：老抽、生抽。2.酱油的成色：面条鲜、头道鲜。3.特色分类：黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酿造酱油等。4.按照制造工序分：主要从发酵方式进行分类。（另外还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等方式加以区别。）此处只以业

7、内最普遍的习惯区分方法加以分类。5.发酵过程：可分为“广式高盐稀态"和“日式高盐稀态”。广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。6.按国标的分类：因为国内没有有效手段来区分酿造酱油还是配制酱油，市场上基本没有配置酱油的身影。只要合法使用食品添加剂，不管是酿造酱油还是配制酱油，都被认为是完全可以放心食用的。酿造法以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。速酿法植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加

8、酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。混合法在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。附：主要的