《烹饪营养与卫生》第八讲常量元素

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1、烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第六节无机盐一、概述二、常量元素一、概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能1、概念①无机盐②常量元素③微量元素④必需微量元素①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的无论以何种形式存在，都统称为无机盐②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g830g磷500g400g钾140g1

2、00g钠100g77g氯95g70g③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常称为微量元素人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量元素体内存在量铝(Al)60mg锰(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg钡(Ba)20mg钼(Mo)10mg镉(Cd)50mg镍(Ni)10mg铬(Cr)6mg铷(Rb)320mg钴(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg铜(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g锶(Sr)320mg碘(I)11mg锡(Sn)17mg铁(Fe)3-

3、5g钒(V)1.5mg铅(Pb)120mg锌(Zn)2-3g④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生理功能及结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14种铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。2、常量元素的主要功能①构成人体组织的重要成分②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢①构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织②维持细胞的渗

4、透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡③激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外3、必需微量元素的生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助

5、常量元素（宏量营养素）发挥作用①作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活许多金属酶含有微量元素碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。呼吸酶酶②构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘胰岛素含锌铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分甲状腺素③参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织不同微量元素参与蛋白质、脂肪、

6、碳水化合物的代谢。二、常量元素（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠（一）钙1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在1、生理功能①构成骨骼和牙齿②维持多种正常生理活动①构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中钙离子还具有调节机体的生理功能作用②维持多种正常生理活动钙离子主要功能a

7、.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+参与酶的调节与激活a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性钙与肌肉的收缩和舒张有关当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁体液c.Ca2+具有血凝作用Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白凝血因子d.Ca2+参与酶的调节与激活钙

8、离子可调节脂肪酶钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等三磷酸腺苷酶2、吸收与代谢①吸收影响钙吸收有利因素及不利因素②代谢钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出，经由体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出影响钙吸收有利因素①维生素D