DB50T 621-2015 渝菜 小煎鸡烹饪技术规范

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1、ICS67.120.20X22备案号：47129-2015DB50重庆市地方标准DB50/T621—2015渝菜小煎鸡烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T621—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、吴海东、张正雄、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。IDB50/T621—2015渝菜小煎鸡烹饪技术规范1范围本标准规定了小煎鸡

2、的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于小煎鸡的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB16869鲜、冻禽产品NY/T1711绿色食品辣椒制品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011

3、]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本标准。3.1小煎鸡小煎鸡是以鸡腿肉为主料，用莴苣、泡红辣椒等调辅料烹制成的一道渝菜，具有鸡肉红亮、莴苣翠绿色、咸鲜微辣的特点。4原辅料要求4.1仔公鸡鸡腿应符合GB16869的要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3泡红辣椒应符合NY/T1711的要求。1DB50/T621—20154.4其它原辅料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳

4、炒锅。5.3计量器具应选用符合国家相关规定的计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料去骨仔公鸡鸡腿200g。6.1.2辅料莴苣头100g、水淀粉70g、鲜汤25g。6.1.3调料食用植物油125g、酱油10g、料酒10g、姜米10g、蒜米20g、大葱25g、白糖5g、盐2g、味精1g、醋5g、泡红椒末30g。6.2刀工处理及码味用刀背将鸡肉排松，剞十字花刀后切成长5cm、粗1cm的条，加盐、水淀粉50g码芡。莴苣头切成长4cm、粗0.8cm的条，用盐1g码匀。大葱切成约3cm长的节。6.3兑制调味汁

5、用酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉20g兑制成调味滋汁。6.4加热处理净锅置旺火口上，掺食用植物油烧至180℃，放入鸡肉炒至断生，下姜、蒜米、泡红椒未炒香起色，烹入料酒炒转，放入莴苣条炒断生，烹入滋汁，放入葱节，簸转起锅装盘即成。7装盘7.1盛装器皿2DB50/T621—2015长28cm,宽20cm条盘。7.2盛装方法盛入法。8品质要求8.1色泽鸡肉红亮、莴苣翠绿。8.2气味及口味咸鲜微辣，质地细嫩。8.3形态条形均匀。8.4制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》规定

6、的要求。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。_________________________________3