DB50T 613-2015 渝菜 尖椒鸡烹饪技术规范

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1、ICS67.120.10X22备案号：47121-2015DB50重庆市地方标准DB50/T613—2015渝菜尖椒鸡烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T613—2015前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫。IDB50/T613—2015渝菜尖椒鸡烹饪技术规范1范围本标准规定了尖椒鸡的术语和定义、

2、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于尖椒鸡的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB16869鲜、冻禽产品DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/

3、T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1尖椒鸡以仔公鸡为主料，加尖椒、青花椒等调辅料烹制的一道渝菜。具有鸡肉细嫩、鲜香，麻辣味浓，色泽美观的特点。4原辅料、调料要求4.1公鸡应符合的GB16869要求。4.2食用植物油应符合GB2716的要求。4.3其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置1DB50/T613—20155.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具双耳炒锅、炒勺。5.2计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料白条鸡（一只）10

4、00g。6.1.2辅料青尖椒150g、鲜红朝天椒5g、鲜花椒50g、干淀粉10g、食用植物油130g。6.1.3调料大葱25g、姜25g、蒜10g、酱油20g、麻油5g、味精5g、料酒15g、盐5g、白糖15g、小葱25g、花椒油20g、五香粉2g。6.2刀工处理及码味、码芡将鸡宰成1cm见方的丁,青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6cm的节,姜、大蒜切成指甲片,大葱切成马耳朵形,小葱切成葱花,鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。6.3加热处理净锅置火口上，掺入食用植物油80g烧至180℃，放入鸡丁炒至断生起

5、锅。净锅重置火口上，掺入食用植物油50g烧至150℃，下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味，再放入鸡丁继续翻炒，下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味，下葱节炒香，撒入葱花起锅装盘即成。6.4制作过程卫生要求应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。7装盘7.1盛装器皿Φ30cm的圆盘。7.2盛装方法2DB50/T613—2015盛入法。8品质要求8.1色泽红绿白三色相间。8.2气味及口味麻辣味浓，鸡肉鲜香。8.3形态颗粒均匀。8.4质感肉质细嫩。9最佳食用温度及时间最佳食用温度：65

6、℃～70℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过7min为宜。_________________________________3