食品质量保证体系20042005第二学期

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1、食品质量安全控制张伟（教授）2004年第一章绪论食品质量安全现状近年来，食品安全质量事件在某些行业频频发生，这不仅严重危害人们的身体健康与生命安全，而且也阻碍了正蓬勃发展的食品工业，危及食品市场秩序。食品安全质量问题越来越受到社会各界人士的高度重视，国务院也一直把打击制售假冒伪劣食品等违法犯罪活动作为整顿和规范市场秩序的重点，食品市场秩序更是市场整顿的重中之重。食品中某些营养成份缺乏，难以达到国际标准。我国食品中普遍存在着钙、铁、维生素等微量元素缺乏，人均摄入的微量元素普遍偏低（见表3）。国内食品安全质量标准与国际食品安全质量标准相差悬殊，导致食品出口总

2、量不大。据有关资料统计：1999年果树种植面积860万公顷，果品总产为6222万吨，居世界第一。出口水果71.6万吨，不足总产量2%，其中苹果在香港市场仅占0.7%，而美国高达75.2%。1998年出口蔬菜226万吨，占总产量的6.2%。出口食品受阻的主要原因除了食品中化肥、农药残留，抗生素、激素等有害物残留超标外，就是我国食品安全质量标准水平和检验技术偏低，没有与国际标准接轨。农产品问题最为突出。稻米：国外米粒长7.2毫米，国内6.8毫米；国外千粒重17.55克，国内16.7克；国外直链淀粉含量20.1%，国内17.5%。小麦的蛋白质、赖氨酸含量较国外

3、品种低1%。玉米的直链淀粉含量小于国外3%。我国是畜禽产品生产大国，价格较低，但由于肉质较差，细菌超标，欧美各国拒绝入关，导致许多传统大宗出口创汇食用农产品被迫退出国际市场。二食品质量安全控制的意义从“进入21世纪的国际食品法典”历史和现状（1962—2001）的介绍中，可见加强食品安全以保障人类健康和促进国际贸易，是摆在国际社会和各国政府面前的重大战略课题。国际社会和发达国家在食品安全质量控制方面已经有了相当深入的研究和经验的积累可作为借鉴。中国政府亦做了大量工作，党中央、国务院及各省市领导都非常重视食品安全工作，取得了引人注目的成绩。但是，由于种种原

4、因，中国食品安全质量状况不容乐观。中国已经加入WTO，世界食品贸易大国大举进入中国市场的欲望与日俱增，作为一个发展中国家，与食品有关的立法零散而有待于进一步协调和健全，食品管辖的多元化，以及监测系统的非系统化，执法工作相对薄弱和艰难等问题的存在都削弱了食品管理和安全控制的有效性，不但严重影响了中国每年几百亿美元出口食品贸易，更重要的是事关13亿人民的健康和安全。三食品质量安全控制体系（一）管理体制和运作机制的改革是根本。一个合理的国家食品安全品质控制和管理系统对确保国内人民健康和安全，确保进入国际贸易的食品农产品安全和质量至关重要！（二）建立强制性的食品

5、安全技术法规体系和相应的食品安全标准与标准化体系是“安控体系”技术保障的重要依据。这方面工作必须“加强与质检总局标准化委员会的合作，以统一协调管理，推进中国食品安全质量控制技术法规与标准制修订工作”并建立相应的中国食品安全控制质量评估手册。规范、统一全国的食品安全控制质量评估工作，并保证安全评估工作的质量。同时加强与认监委（局）的联络，大力在整个食品产业（从农场—餐桌）推行HACCP，ISO9000，ISO14000及有机食品标准认证认可工作。为了确保质量和加快进度，前者可建立相应的国家一级的国际食品法典专家委员会来研究落实技术法规目录和相应的大量的标准

6、目录，同时大力等同等效采用国际标准和发达国家标准（但又要仔细评估对我国的利弊得失），以保证上述体系的实现。第二章食品中的生物危害及控制措施第一节食品中的生物危害及控制措施生物的危害生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。细菌的危害及控制措施

7、细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。第二节食品中的化学危害及控制措施化学的危害化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品（如农药、兽药和食品添

8、加剂等）适当地、有控制地使用是没有危害的，然而当使用失控或过量就会对消费者形成危