食品化学8-风味物质

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1、第八章风味物质81风味物质8.1概述食品风味：指食品中的风味物质刺激人的各种感觉受体,使人产生的短时间、综合性的生理感觉(味觉、嗅觉、触觉、视觉等)。或简言之：指人所尝到的和嗅知及触知的口中食物的总的感受。82风味物质味道：即食物对口腔味觉器官产生的刺激，酸、甜、苦、咸是四种基本味。嗅觉：食品中各种微量挥发成分对鼻腔神经细胞产生的刺激。如芳香、豆腥味、鱼腥味等。触觉：如软、硬、脆等。心理感觉：受习惯与文化传统制约的感觉，与物质本身的特性相关性不大。食品风味包括四要素：83风味物质风味物质：指能够改善食品

2、口感，赋予食品特征滋味和气味的化合物。风味物质具有的特点，见教材P245-246呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响：味的对比现象、味的相乘作用、味的消杀作用、味的变调作用84风味物质味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更加突出，更协调可口的现象例如：醋中加一定量Nacl可使酸味更加突出；味精中加盐使鲜味更鲜，蔗糖溶液中加一定比例的盐可使甜味更加突出。味的相乘作用：指两种具有相同味感的呈味物质共同作用，其味感强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味

3、的协同效应。例如：味精与核苷酸；甘草苷与蔗糖。85风味物质味的消杀作用：指一种呈味物质能抑制或减弱另一种呈味物质味感强度的现象，又称为味的拮抗作用。例如：食盐水溶液中加蔗糖，咸味强度减弱甚至消失味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。例如：刷牙后吃酸的东西有苦味产生，刚吃完苦的东西喝开水有甜感。86风味物质8.2味觉和味感物质1.阈值：人能感受到某种物质的最低浓度（mol/L)称之为阈值。它是衡量人对某种物质敏感性的标准。呈滋味物质的阈值比呈气味物质的阈值高得多。如：蔗糖（甜）、

4、氯化钠（咸）、盐酸（酸）、硫酸奎宁（苦）的呈味阈值分别为：0.03，0.01，0.009，0.00008（mol/L).87风味物质2.酸味及酸味物质：（P250）凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸味：由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感，是由舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的。88风味物质一种食品的酸味与其中的氢离子浓度、缓冲效应等有关。酸味强度与酸强度以及阈值的大小不呈正相关关系。食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。有机酸的酸味强于无机酸。主要的酸

5、味剂:食醋、乳酸、柠檬酸和葡萄糖酸等(见教材P250表8-4)89风味物质3.苦味及苦味物质：呈苦机理：沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基。如果分子的疏水性增强，苦味的可能性加大。810风味物质食品中重要的苦味物质（化合物）：茶叶、可可、咖啡中的生物碱（苦味是这类饮料中的重要风味特征）；见教材P251-252啤酒中的苦味物质（萜类）；柑橘中的苦味物质（糖苷）盐类（苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关）离子直径之和小于6.5A的盐呈纯咸味，随离子直径之和↑，盐的苦味逐渐↑。811风味物质氨基酸及多

6、肽类L-氨基酸有8种有苦味（Val、Leu、IIe、Met、Phe、Trp、Arg、His);蛋白质水解物和干酪有明显非需宜苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。疏水肽的苦味取决于氨基酸的组成和分子量的大小:当肽的分子量大于6000时，因体积太大，难以进入受体的作用部位，不会产生苦味。但分子量小于6000时，则会产生苦味。812风味物质肽类的苦味还可以通过计算疏水值来预测：Q=∑△g/nQ:蛋白质分子平均疏水值；n:氨基酸残基数△g：表示每种氨基酸侧链的疏水贡献；Q值大于1400的肽可能有苦味，低

7、于1300的肽无苦味。上式中n值越小，Q值越大，苦味可能性就大。因此,利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度并不是越高越好.（见教材P237苦味肽）813风味物质4.咸味和咸味物质：咸味是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正。814风味物质5.涩味和涩味物质⑴涩味机理:涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集而引起。难溶解的蛋白质（例如干奶粉中存在的蛋白质）与唾液中的蛋白质和黏多糖结合也产生涩味。涩味可使口腔有干燥感觉，同时能使口腔组织粗

8、糙收缩。涩味常常与苦味混淆，这是因为许多单宁和酚类可同时引起涩味和苦味感觉。815风味物质⑵涩味物质：主要涩味物质是多酚类的化合物。其中单宁是最典型的涩味物质。常用脱涩方法：焯水处理、在果汁中加入蛋白质使单宁沉淀、提高原料采用时成熟度。816风味物质6.鲜味和鲜味物质：呈鲜机理：不同类型的鲜味剂共存时，有协同作用。如味精与鲜味核苷酸（肌苷酸）按1：5比例混合，其鲜味提高6倍。当鲜味物质使用量高于阈值时，表现出鲜味；低于阈值时则起增强其他物质